【餐旅職群-烘焙組】學科題庫200題.docVIP

102學年度國中技藝教育課程-烘焙組學科考題範圍 200題 題目附答案卷 一、 選擇題 (每題0分，共0分) 1. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？　(A)二氧化碳（CO2）　(B)氨（NH3）　(C)熱　(D)酒精。 【答案】 (B) 【詳解】 3）是細菌經體內分解產生，並非麵包發酵後產物。 （　　） 2. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜？　(A)42℃、90％　(B)38℃、85％　(C)35℃、75％　(D)10℃、60％。 【答案】 (C) 【詳解】 一般來說，麵包最後發酵的適當溫度是35～38℃，相對濕度80～85％；但硬式麵包為符合產品特性，相對濕度75％即可。 （　　） 3. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為：　(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂　(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入　(C)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料　(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。 【答案】 (B) 【詳解】 需注意油脂應保持乒乓球大小，不可攪拌過久，以免把油脂顆粒攪散而無法產生層次，又稱為快速摺疊法。 （　　） 4. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於：　(A)糖的顆粒太粗　(B)糖的顆粒太細　(C)麵糊攪拌不夠　(D)爐溫太低。 【答案】 (B) 【詳解】 糖的顆粒粗無法被溶解，受熱產生推壓的力量，可以增加小西餅的表面積和表面裂痕，相對地，糖的顆粒太細就無法使小西餅表面產生龜裂。 （　　） 5. 評定白土司麵包的口感應：　(A)稍具鹹味　(B)稍有甜味　(C)應有濃馥的奶油味　(D)有牛奶和蛋的味道。 【答案】 (A) 【詳解】 白土司麵包的配方中有鹽2％、糖4％，所以應該稍具鹹味，再引導出麵包的甜味及發酵後的自然香味。 （　　） 6. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖（fondant）？　(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃　(B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃　(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃　(D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃。 【答案】 (C) 【詳解】 糖加水經過熬煮，溫度100℃時未達結晶溫度，溫度135℃則產生焦化作用，糖會結晶變硬而無法攪拌。 （　　） 7. 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為：　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g。 【答案】 (B) 【詳解】 ＝360×＝54g。 （　　） 8. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為：　(A)6：1　(B)4：1　(C)2：1　(D)1：1。 【答案】 (C) 【詳解】 麵糰整型時，若滾輪差距太大會造成表皮破裂、影響麵糰組織，所以第一道與麵糰的差距不能太大，而第二道要比第一道小，才有細緻的組織。 （　　） 9. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的：　(A)70％　(B)80％　(C)90％　(D)100％。 【答案】 (D) （　　）10. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為：　(A)冷藏時間不足，麵糰太軟　(B)冷藏時間太久，麵糰太硬　(C)配方內蛋量太多　(D)攪拌時間過久。 【答案】 (B) 【詳解】 麵糰冷藏過久除了會變太硬，也會失去水分而變乾，切割時容易碎裂。 （　　）11. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之：　(A)2％　(B)7％　(C)10％　(D)15％。 【答案】 (B) 【詳解】 小蘇打用量以不超過可可粉用量7％為宜，才不會影響到蛋糕的著色性及產品組織。 （　　）12. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該：　(A)減少3％　(B)增加3％　(C)減少4.5％　(D)增加4.5％。 【答案】 (D) 【詳解】 可可粉的吸水量約為1.5倍，所以增加3％的可可粉，配方中的吸水量應增加4.5％。 （　　）13. 切割蛋糕用的刀子：　(A)洗淨使用　(B)以布擦拭後使用　(C)浸在沸水中燙一次，切一次　(D)在沸水中燙一次用布擦一下使用　，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。 【答案】 (C) （　　）14. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至：　(A)捲起階段　(B)麵筋擴展階段　(C)麵筋完成階段　(D)麵筋斷裂階段。 【答案】 (A) （　　）15. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入：　(A)沙拉油　(B)玉米澱粉　(C)膨脹劑　(D)粗砂糖　改善。 【答案