第1节油脂研讨.pptVIP

人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 　　 人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。 人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。 练习 1.油脂是主要食物之一，也是一种重要的化工原料。下列说法中，正确的是（ ） A.油脂在酸性条件下水解生成甘油和肥皂 B.植物油氢化后可用作人造奶油 C.植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 D.判断油脂皂化反应是否基本完成的方法是静置反应混合物观察其是否分层 BD 2.既能发生水解反应又能发生氢化反应的是（ ） A.油酸甘油脂 B.软脂酸甘油酯 C.油酸 D.乙酸乙酯 A 油脂的结构R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2 化学性质 氢(硬)化反应 (不饱和烃基的加成) 水解反应 (皂化反应) 油脂的用途 食用 工业原料 油脂在体内发生的变化 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 + + 二氧化碳 水 能量 油脂 NaOH溶液 用蒸汽加热 高级脂肪酸钠、甘油、水等的混和液 加入食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 下层：甘油、食盐等 上层：高级脂肪酸钠盐 加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型 成品肥皂 肥皂的制取原理 钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂） 甘油 加入无机盐使某些有机物溶解度降低，从而析出的过程叫盐析. 注意：是物理变化，且可逆。 这里的盐析是指加入食盐使高级脂肪酸钠析出的过程。 肥皂去污的原理是什么？ －肥皂结构中－COONa或－COO－ －肥皂结构中的烃基－R 亲水基 憎水基 极易溶于水，具有亲水性； 不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； 纤维织品 纤维织品 纤维织品 油污 油污 合成洗涤剂 合成洗涤剂也由憎水基和亲水基组成，如： 2 ( C H ) n C H 3 S O 3 N a 烷基苯磺酸钠 ) ( C H 2 n C H 3 S O 3 N a 烷基磺酸钠 亲水基 憎水基 亲水基 憎水基 合成洗涤剂与肥皂的比较 （1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制； （2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗； （3）合成洗涤剂的原料便宜。 （4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。 六、油脂的用途 1.食物 2.工业原料 油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等。 油烟中有致癌物质 中国室内环境监测中心的研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，据监测中心的研究介绍，厨房油烟会伤害人的感觉器官。当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉粘膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。 厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。 油脂的变质——酸败 动植物油脂中，都含有油酸，由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。 多吃海鲜有益健康 鱼油的主要成分是EPA和DHA。 EPA是血管清道夫 ；大脑细胞的正常发育、记忆、思维都有赖于DHA。 人造脂肪食品 人造脂肪 糖类 蛋白质 油脂 维生素 无机盐 水 第一节 一、油脂的存在 主要来源于动物脂肪、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。 二、油脂的分类 油： 植物油脂呈液态称为油 动物油脂呈固态称脂肪 含碳碳双键 不饱和 饱和 油 脂 脂肪： 三、油脂的组成和结构 多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 1.概念： ※高级脂肪酸？ 含碳原子数比较多的脂肪酸叫做高级脂肪酸。 例如： 硬脂酸 软脂酸 油酸 亚油酸 C17H35COOH 十八酸 C15H31COOH 十六酸 C17H33COOH 9-十八碳烯酸 C17H31COOH 9,12 -十八碳二烯酸 （油酸甘油酯） 　 浓H2SO４ C17H33COOCH2 C17H33COOCH C17H33COOCH2 试写出甘油与油酸反应的化学方程式 C17H33COOH + CH2OH CH2OH CHO