添加剂-02防腐剂资料.pptVIP

食品添加剂 食品防腐剂 食品防腐剂必须具备的条件： ①符合食品卫生标准 ②安全、毒副作用小 ③性质稳定、不与食品成分发生不良化学反应 ④防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用 ⑤本身无刺激异味 ⑥使用方便，价格低廉 二、食品防腐剂作用机理 （一）微生物引起腐败的本质 1、腐败 ①条件适宜 食品 劣变、失去营养价值 ②微生物污染 2、霉变 食品中的碳水化合物被糖酶分解 二、食品防腐剂作用机理 3、发酵 食品中糖发生不完全氧化（微生物代谢产生氧化还原酶） ①酒精发酵 ②醋酸发酵 ③乳酸发酵 ④丁酸发酵 二、食品防腐剂作用机理 微生物繁殖需要适合的客观条件： 水分 温度 氧 渗透压 pH 光 注意： 1)使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用； 2)选择合适的pH值；（苯甲酸钠与苯甲酸转变） 3)苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。 四、应用及注意事项 （一）使用防腐剂应考虑的因素： 1、全面了解所使用的防腐剂的杀菌、抑菌谱和使用的最低浓度 2、正确和合理地使用防腐剂 3、发挥防腐剂的最大作用 （三）防腐剂与其他方法的结合 1、一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果 2、防腐剂与冷冻处理相结合 3、防腐剂与辐射相结合 （四）防腐剂应用注意事项 1、减少原