营养素与热能--蛋白质.ppt

怎样判断蛋白质的优劣 1、蛋白质的含量 2、人体消化吸收程度的高低 3、人体吸收后利用程度的高低 4、所含必需氨基酸是否丰富，种类齐全，比例适当 食物中蛋白质的含量（g/%) 谷类: 大米 7.5 面粉 10 小米 9 畜肉: 牛肉 18 猪肉 15 羊肉 17 禽肉: 鸡肉 20 鸭肉 15 鹅肉 18 水产: 鲫鱼 17 海参 17 河蚌 6.8 对虾 19 龙虾 19 河虾 21 河蟹 17 海蟹 13.5 乳类: 鲜奶 3 酸奶 3.2 奶粉 20 蛋类: 鸡蛋 13 鸭蛋 13 鹅蛋 11 豆制品: 豆腐 8.1 豆腐干 16 豆浆 1.8 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56 四 食物蛋白质的营养价值评价 3 蛋白质的利用率 ★ 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物 中蛋白质的百分比。 四 食物蛋白质的营养价值评价 3 蛋白质的利用率 ★ 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的 雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映 蛋白质营养价值的指标。 四 食物蛋白质的营养价值评价 3 蛋白质的利用率 ★ 氨基酸评分(amino acid score，AAS) 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的 模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和 利用的关系。 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 原发性 （摄入不足） 继发性 （消耗排泄） 缺乏原因 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 五 蛋白质营养不良对人体健康的影响 1 蛋白质缺乏 五 蛋白质营养不良对人体健康的影响 1 蛋白质缺乏 蛋白营养缺乏症 又称水肿型营养不良，蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。 营养消瘦症 又称消瘦型营养不良，蛋白质、热能同时严重缺乏，其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 混合型营养不良 伴有维生素和其他营养素的缺乏。 缺乏症状 五 蛋白质营养不良对人体健康的影响 2 蛋白质过量 蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如： 摄入较多的动物脂肪和胆固醇； 加重了肾脏的负荷； 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失， 易产生骨质疏松(osteoporosis)； 同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率； 引发肿瘤、癌症等。 六 蛋白质的食物来源及需求量 1 蛋白质的食物来源及推荐摄入量 动物性食物来源 畜类：猪、牛、羊 禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类 水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物）乳类：牛乳、羊乳、及其制品 其它：动物的内脏：心、血液等。 植物性食物来源 大豆及制品、粮食类等 营养素与热能 蛋白质（Proteins） 一、蛋白质的组成和氨基酸的分类 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 六、蛋白质的食物来源及需求量 教学内容 了解蛋白质的消化吸收与排泄，了