霉菌与霉菌毒素对食品总结.ppt

预防措施 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%， 玉米 12.5%,花生8% 降温：T 10℃ 湿度 70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉 去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFTB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒 预防措施 制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出 预防措施 品种 指标（vg/Kg 玉米、花生仁、花生油 ≤ 20 玉米及花生仁制品 ≤ 20 大米、其他食用油 ≤ 10 其他粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5 婴儿代乳制品 不得检出 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准 2.4 镰刀菌毒素 单端孢霉烯族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等） 玉米赤霉稀酮类 丁稀酸内酯 串珠镰刀菌素 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 主要产毒菌株：镰刀菌属 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 单端孢霉烯族化合物种类与毒性 种类：40余种 毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用