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水产品中超高压技术的作用与展望 【摘要】超高压技术作为一种新型的非热加工技术，具有冷杀菌与灭酶功效，能够改善肉制品的保水、质构等品质特性。超高压技术被认为是现代食品工程的高新技术之一。本文介绍了超高压技术在鱼、灯、贝、藻等水产品加工中的应用和超高压处理后的水产品主要营养成分的变化，分析了超高压技术在水产品加工中面临的问题，探讨了超高压技术在水产品加工中的发展方向[1]。 关键词：超高压技术；水产品；营养成分 The role and Prospect of ultra-high pressure technology of aquatic products 【Abstract】Ultra high pressure technology as a new type of non-thermal processing technology, has the cold sterilization and enzyme inactivation efficacy, can improve the meat water holding, structural characteristics. Ultra high pressure technology is considered as one of the high-tech of modern food engineering.Ultra high pressure technology is considered as one of the high-tech of modern food engineering. This paper introduces the application of ultra-high pressure technology changes in fish, shellfish, algae, light in the processing of aquatic products and ultra-high pressure water after treatment products main nutritional components, analysis of ultra high pressure technology in the face of aquatic product processing problems, and probes into the developing direction of UHP technology in the processing of aquatic products. Keywords：Ultra high pressure technology; aquatic products; nutritional components 前言 肉品是人类食物蛋白的一种主要来源，营养丰富；同时也是微生物生长的优质培养基，容易腐败变质。传统的热力加工方法可有效杀灭微生物，延长肉制品货架期，并促进肉制品风味的形成; 但同时也带来营养成分损失。超高压加工( high pressure processing，HPP) 作为一种冷杀菌技术，在肉制品低温杀菌、灭酶与品质改良等方面显示出不可替代的优越性，已引起国内外学者和肉类食品产业界的高度关注[2]。西班牙、日、美等发达国家，已实现了水产品、肉制品等超高压加工的产业化。随着食品HPP技术研究的不断推进，HPP将在肉制品凝胶特性改善、新型低温肉制品开发等方面发挥着重要的技术进步作用。目前，非热加工技术[28]是食品加工技术领域的研究热点之一。超高压处理作为一种重要的非热加工技术手段，已受到肉制品加工领域国内外学者的高度关注。超高压技术对肉品中内源酶、微生物和食用品质的影响及作用机制使得水产品能保持较好的鲜味，本文综述了这种技术在肉制品中的应用前景进行了展望，旨在推动超高压加工技术在我国肉制品加工中的应用开发[3]。 1 超高压技术 超高压技术就是在密闭容器内，用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以200一1000MPa的压力，达到灭菌、改性、加工和保藏的目的[4]。超高压技术的研究迄今有近百年的历史，但在食品加工中的应用始于20世纪90年代，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。作为现代食品工程的高新技术之一，超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状，蛋白质成胶凝状，从而获得与加热处理不一样的食品质构。 2006年，我国水产品年总产量已达5200多万t，已连续16年产量位居世界首位，且成为世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家。但作为一个渔业大国，我国水产品加工水平却远