第1章营养素与能量(蛋白质)资料.pptVIP

复习提问： 1.人体的七大营养素包括： 蛋白质、脂类、糖类、水、矿物质、维生素、膳食纤维 2.膳食营养素参考摄入量所包含的内容及指导意义： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 第1章 营养素与能量 第一节 蛋白质 三、蛋白质组成及必需氨基酸 1.蛋白质的元素组成 碳 (C) 50% 氢 (H) 6% 氧 (O) 19%~24% 氮 (N) 16% 硫 (S) 0%~3% 少量的磷 (P) ，铁 (Fe) ，铜 (Cu),锌 (Zn) 和碘 (I)等 蛋白质含量的测定: －－－凯氏定氮法(测定氮的经典方法) 100克样品中蛋白质含量＝ 2.组成蛋白质的基本单位—氨基酸 氨基酸的分类 成人的必需氨基酸有8种： 苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、赖氨酸 记忆口诀：笨兵鞋亮色亦亮，家留数来共8将。 婴幼儿：组氨酸 氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。 根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。 四、蛋白质的分类 1.完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 维持人体健康，促进生长发育 奶、蛋、鱼、肉 2.半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足比例不适当 可以维持生命，但不能促进生长发育 限制氨基酸：食物中所含与人体所需相比有差距的氨基酸。 谷类蛋白质中赖氨酸是第一限制氨基酸。 大豆、花生、牛奶和肉类的第一限制氨基酸是蛋氨酸 3.不完全蛋白质 ?所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。 例如，肉皮中的胶原蛋白和玉米中的玉米胶蛋白。 五、蛋白质的消化、吸收和代谢 1.蛋白质的消化：主要在小肠中进行 。 在蛋白酶催化下分解 2.蛋白质的吸收： 氨基酸在小肠被吸收，通过门静脉进入肝脏输送到人体各组织器官。 3.蛋白质代谢：分解代谢与合成代谢 六、氮平衡的基本概念及其意义 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 案例： 大米缺乏赖氨酸 大豆蛋白富含赖氨酸、相对蛋氨酸、色氨酸不足 玉米色氨酸含量丰富 大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57 三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与肉相当。 大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。 案例： 粮谷类和奶类搭配 粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑ 奶类相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓ 蛋白质互补三原则： 1. 食物生物学种属愈远愈好 2. 搭配种类愈多愈好 3. 食用时间愈近愈好，最好同时食用 （三）蛋白质的消化率 指食物中蛋白质在胃肠道被消化酶分解吸收的程度。 消化率↑被吸收利用的几率↑营养价值↑ 计算公式： 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。 影响食品消化率的因素 食物的种类 抗营养因子 烹调方法 加工方式 （四）蛋白质利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 常用指标： 1.氨基酸评分（AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，来反映蛋白质构成和利用率的关系。 参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式或鸡蛋、人奶。 2.蛋白质的生物学价值（生物价） 是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。 3.蛋白质净利用率 (NPU) 是机体氮储留量与摄入氮之比。 这是因为考虑到蛋白质在消化过程中可能受到各种因素作用而影响其消化率，故以此表示蛋白质实际被利用的程度。 蛋白质净利用率（%）=储留氮/摄入氮 =生物价×消化率 4．蛋白质功效比值 蛋白质净比值(net protein ratio，NPR)指幼年动物每摄入1g食物蛋白所增加体重的克数。 蛋白质净比值＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数 八、人体蛋白质营养状况评价及与蛋白质有关的疾病 （一）人体蛋白质营养状况评价： 从三方面来综合考虑： ①膳食蛋白质摄入量。 ②身体