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第三章 蜂产品的理化性质 第一节 蜂蜜的理化性质 一、蜂蜜的定性 蜂蜜是蜜蜂采集植物蜜腺分泌的花蜜，经过一系列复杂的酿造而形成的一种单糖的过饱和溶液。 二、蜂蜜的组分 蜂蜜的主要成分包括： 1、碳水化合物，占总成分的70~80%； 2、水分，占总成分的16~25%； 3、矿物质，占总成分的0.04~0.06%； 4、氨基酸和蛋白质，约为0.1~2.42%； 5、维生素，占0.000855~0.006967%； 6、酶类，占0.0000144~0.000323%; 7、酸类，约为0.1%左右； 8、芳香物质，约为0.01%左右； 9、胶体物质，占0.2~1%; １、碳水化合物 （１）单糖(葡萄糖和果糖),80~90%,其中葡萄糖和果糖的含量基本相同; （２）双糖(蔗糖、麦芽糖等)，5~7.5%,主要是蔗糖; （３）三糖(松三糖、１－蔗果三糖等); （４）多糖(异麦芽四糖、异麦芽五糖等),三糖和多糖含量很少; 2、水分 水分含量一般不超过20%，其含量与生产方法、蜜源种类、生产季节、储存措施等有密切关系； 3、矿物质（微量元素） 包括钙、磷、镁、钾、硫、钠、铁、铜、锰、硅、镉、碘、铬、钴、镍、锌、硒、锡、钛、硼、锇等20余种，深色蜜的含量高于浅色蜜； 4、氨基酸和蛋白质 其中氨基酸含量为0.0008~0.0375%，种类包括赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等。 不是每种蜂蜜都具有，其种类和含量因蜜蜂、花蜜、花粉的种类而异。 ５、维生素 含量少但种类多,主要是水溶性的,包括B族维生素的吡哆醇、核黄素、泛酸、硫胺素、叶酸、烟酸、生物素；维生素C（抗坏血酸）。 此外，还包括脂溶性维生素中的凝血维生素等。 ６、酶类 来源于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物，其种类有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶及磷酸脂酶等。 ７、酸类 主要是有机酸，种类有葡萄糖酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、蚁酸、乳酸、草酸、苹果酸、酒石酸、丁酸、鞣酸、戊酸、己酸等； 无机酸很少，种类可能有磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等。 ８、芳香物质 蜂蜜具有各自独特的香味，是因为不同种类的蜂蜜含有不同的芳香物质成分所至，这些芳香物质主要来源于蜜源植物花瓣或油腺分泌的挥发性香精油及酸类，其主要成分是醇及其氧化物，还有酯、醛、酮及游离酸等。 ９、胶体物质 是分散于蜂蜜中的不同大小分子的集合体，其介于真溶液和悬浮物质之间的中间体，由蛋白质、蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，不能被过滤或沉淀。 蜂蜜中的胶体物质含量决定了其浑浊度、色泽和起泡性，通常浅色蜜的含量较低。 三、蜂蜜的一般理化性质 物理特性　　　　　　化学特性 １、黏性　　　　　　 ７、缓冲性 ２、折光性　　　　　 ８、酸性 ３、旋光性　　　　　 ９、发酵性 ４、结晶性 ５、比重 ６、吸湿性 １、黏性 即抗流动性，可用黏度来衡量。其大小与蜂蜜中的水分含量和温度有关：水分多、温度高，黏度低；反之则高。 ２、折光性 蜂蜜的折光率与其浓度和外界的温度相关：浓度高、温度低，折光率大；反之就小。 ３、旋光性 通过尼柯尔棱镜后的偏振光，如透过某介质后出现方向的偏转，则称该介质具有旋光性。 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，其中果糖具左旋光性，故蜂蜜也具有左旋光性。若蜜中掺入了蔗糖，其旋光度会减小甚至出现右旋性。 4、结晶性 蜂蜜是糖的过饱和溶液，其中的葡萄糖属易结晶糖，当温度较低时（５－１４℃）放置一段时间后就会出现结晶。 蜂蜜结晶的速度及形状与其葡萄糖的含量有直接关系，葡萄糖含量高者，其结晶速度快。 温度低于５ ℃或高于２７ ℃可延缓结晶；已结晶的加热到４０ ℃以上可解除。 此外，不同的蜜源，其结晶的形状、快慢不同：刺槐蜜几乎不结晶；油菜蜜结晶快呈板油状；野坝子蜜结晶后呈冰糖块状等。 ５、比重 蜂蜜的比重与其含水量成负相关。成熟蜂蜜的比重在１.４左右。若比重小于1.3，则该蜂蜜含水量过高，不符合要求。 ６、吸湿性 暴露的蜂蜜会与空气湿度逐渐形成含水量的平衡，如含水量１７．４％的蜂蜜，与相对湿度５８％时的空气基本保持平衡。若空气中含水量高（通常如此），则蜂蜜将吸收空气中水分而被冲稀。 ７、缓冲性 加入少量的酸性或碱性物质，对其PH值影响不大。 ８、酸性 蜂蜜的PH值在4以下，偏酸性，故能腐蚀金属容器，必须用玻璃瓶或塑料瓶装载；每次也不能服用太多。 ９、发酵性 蜂蜜营养丰富，适合各种微生物生长，但因其浓度高渗透压大，使其中的微生物无法生长繁殖。而一旦蜂蜜的含水量达到２５％甚至更高，一些耐糖性酵母菌即可大量增殖，将蜂蜜中的糖分分解并产生酒精和二氧化碳，酒精在有氧条件下再进一步生成醋酸和水。 第二节　王浆的理化性质 一、王浆的定性：王浆是6-12日龄的工蜂自其体内王浆腺