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* 第三章 防腐剂 Preservatives 内容 一、防腐剂 二、使用条件 三、常用防腐剂 四、防腐剂的鉴别 一、防腐剂 1.防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。 2.添加意义 抑制微生物繁殖、保质、保鲜, 廉价、简单、实效 3、防腐机理： -电介平衡效应 -对细胞壁质破坏 -抑制生物酶系呼吸 -引起细胞活性蛋白变性 -破坏微量营养代谢（循环）系统 4、防腐剂类型 ①酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 ②酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚 ③醛/酚:桂醛/乙萘酚 ④氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢 ⑤胺类：仲丁胺（保鲜） ⑥生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 ⑦表明活性剂：十二烷基二甲基溴化铵 二、使用条件 1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.使用程序 ⑴抑菌：溶解-混合-预杀菌-密封-后杀菌-冷却 ⑵保鲜： 溶解-辅配-分散-喷涂（浸泡）-包装 3.影响因素与防腐效果 ⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式 ⑷复合使用 适宜酸度 防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5～ 4.0 山梨酸 3.0～ 6.5 丙酸 2.5～ 5.0 乙酸 3.0～ 5.0 尼泊金酯 3.0～ 9.0 亚硫酸盐 2.5～ 5.0 亚硝酸盐 4.0～ 5.5 三、常用防腐剂 1.苯甲酸及其盐benzoic acid benzoate ①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13 ②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇） ③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ④ADI：0 ? 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠) ⑤用于饮料0.2 ? 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1 g/kg ⑥残留量计算形式： Ar-COOH (以苯甲酸计) ⑦适用酸度：pH=2.5 ? 4；(3.5) ⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌 2.山梨酸及其盐sorbic acid sorbate ①分子结构：MW:112.13 ②溶解度： 0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3) /100ml（乙醇） ③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 ④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ⑤ ADI：0 ? 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg （大白鼠） ⑥用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.5?1 g/kg ⑦适宜酸度：pH=5 ? 6；最大用量：2 g/kg ⑧对霉菌、酵母、好气菌有效； 对芽孢杆菌、嗜酸菌差 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 3.对羟基苯甲酸酯p-hydroxy benzoate ①分子结构： ②溶解度：0.075 g/100ml(水)；75 g/100ml（乙醇） ③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯 ④制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得 ⑤ADI：0 ? 10 mg/kg；LD50：5000 mg/kg （小白鼠） ⑥用于饮料0.1 ? 0.2 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.25 ? 0.5 g/kg；最大用量：0.5 g/kg （对羟基苯甲酸计） ⑦适宜酸度：pH=4 ? 8； ⑧对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差 几类防腐剂的比较 名称 毒性 ADI（mg/kg） 适宜pH 突出抑菌谱 苯甲酸 低毒 0?5 2.5?4 酵母 p-HEB 低毒 0?10 4?8 霉菌/酵母 山梨酸 无毒 0?25 3?6 霉菌/酵母 丙酸钠 相对无毒 GRAS 6 ? 8 霉菌 脱氢乙酸 低毒 GRAS 3?8 霉菌/酵母 双乙酸 低毒 0?15 4.5?7 霉菌 4.丙酸钠 sodium propionate ①分子结构： CH3CH2COONa；MW: 96.06 ②溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇） ③添加形式：丙酸钠、丙酸钙 ④制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸 ⑤