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第二章 营养学基础 民以食为天 王者以民为天，民以食为天。 《史记》 “千里做官，为的吃穿” “人是铁，饭是钢” “你吃了吗？” “人们首先必须吃、喝、住、穿，而后才能从事政治、科学、艺术、宗教…… 吃饱、吃好、吃得营养均衡 怎么才能吃饱？ 怎么才能吃好？ 怎么吃才能达到营养均衡、保持健康、预防疾病？ 什么是营养素？ 1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食 纤维 4.无机盐（常量元素7种，微量元素8种） 微量营养素 5.维生素（14种） A、D、E、K、 B族Vit（9种）、VitC 水 其他膳食成分 什么是必需营养素？ 就是一定要从外界（食物、保健食品等）摄取，身体没办法自己制造的营养素（少了会得病，缺了会死亡）。 必需营养素包括： 蛋白质中的九种必需氨基酸： 借一本淡蓝色亮书来 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 脂肪中的二种多不饱和脂肪酸： 亚油酸、α-亚麻酸 碳水化合物（糖类） 水 必需营养素包括： 十九种维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、维生素B族中的B1、B2、B6、B12。 无机盐： 七种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷。 八种微量元素：碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬 第一节 蛋白质 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化学物，是人体的重要成分，占体重的18%，其构成元素主要为碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）。 蛋白质是人体氮的唯一来源。 食物中每克氮就相当于6.25g蛋白质 蛋白质的元素组成： 碳 50%~55% 氢 6.7%~7.3% 氧 19%~24% 氮 13%~19% 硫 0~4% 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌元素。 氮折算成蛋白质的折算系数 全小麦 5.83 芝麻、葵花子 5.30 小麦胚芽 6.31 杏仁 5.18 大米 5.95 花生 5.46 燕麦 5.83 大豆 5.71 大麦及黑麦 5.83 鸡蛋 （全） 6.25 玉米 6.25 肉类及鱼类 6.25 小米 6.31 乳及乳制品 6.38 练一练 某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为 克。 A．4 B．25 C．75 D． 64 蛋白质的生理作用 构成和修复组织 是细胞主要的构成成分 参与和调节生理功能 调节渗透压、维持体液平衡 提供能量 是人体能量的供给元素 与衰老的关系 1、老年人由于体内缺乏蛋白质，分解较多而合成减慢。因此一般来说，老年人比青壮年需要蛋白质数量多，而且对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。 2、60岁以上老人每天应摄入70克左右的蛋白质， 而且要求蛋白质所含必需氨基酸种类齐全且配比适当的，这样优质蛋白，延年益寿。 氨基酸在医疗中的应用 1、氨基酸在医药上主要用来制备复方氨基酸输液，也用作治疗药物和用于合成多肽药物。目前用作药物的氨基酸有一百几十种，其中包括构成蛋白质的氨基酸有20种和构成非蛋白质的氨基酸有100多种。 2、由多种氨基酸组成的复方制剂在现代静脉营养输液以及“要素饮食”疗法中占有非常重要的地位，对维持危重病人的营养，抢救患者生命起积极作用，成为现代医疗中不可少的医药品种之一。 3、谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、L－多巴等氨基酸单独作用治疗一些疾病，主要用于治疗肝病疾病、消化道疾病、脑病、心血管病、呼吸道疾病以及用于提高肌肉活力、儿科营养和解毒等。此外氨基酸衍生物在癌症治疗上出现了希望。 氨基酸 是蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸一共有20多种。 动物蛋白与植物蛋白 动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内利用率较高，称为优质蛋白质。 植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较低。 练一练 属于优质蛋白的有（） A．谷蛋白 B．大豆蛋白 C．鸡肉蛋白 D．鱼肉蛋白 完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育。 如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白； 蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白； 肉类中的白蛋白、肌蛋白； 大豆中的豆蛋白； 小麦中的麦谷蛋白； 玉米中的谷蛋白。 半完全和不完全蛋白质 半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 蛋白质的消化 1、唾液中不含水解蛋白质的酶； 2、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶； 3、小肠是消化蛋