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全谷物食品 化学与生物工程学院 食品科学与工程1002班 李 艳 皮润芳 目录 1 2 3 4 LOGO 1 全谷物概述 全谷物食品食用营养价值 参考文献 全谷物食品开发现状 5 全谷物食品发展前景及趋势 LOGO 1.1全谷物的定义 从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。但至今国际上仍没有(包括Codex)统一全谷物配料与全谷物食品定义。 在美国，1999年谷物化学家协会 (AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。 美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义：产品总重量的51%及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上表明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”。 LOGO 1.2全谷物的组成分析 谷物的营养组织结构（如图），外稃、内稃、果皮、种皮、珠心层为谷物的保护皮层，营养甚微，糊粉层、胚芽、胚根等营养丰富，据测定：不足稻谷8%的糊粉层与胚芽富集了全籽粒60%的重要营养成分以及90%以上的人体必须元素。 所谓全谷物食品，主要的是谷物中的营养要最大限度的保全，应用现代先进的精准选碾、灭菌、仿生、休眠等食品加工技术，最大限度地保留胚与糊粉层，并使其不被微生物侵蚀分解、氧化、光解、陈化变质。 LOGO 2.全谷物食品的食用营养价值 健康因子 矿物质 烷基间苯二酚（ARS) 植酸 植物甾醇 维生素 木酚素 维生素Ｅ主要分布在谷 物的胚芽中，每100g小麦胚 芽含有大约25mg维生素，谷 物加工精度越高，维生素Ｅ 损失就越严重。 谷物皮层中含有丰富的 Ｂ族维生素。烟酸和其他水 溶性Ｂ族维生素构成了糊粉 层维生素的主要成分大米、 玉米、小麦等谷物的皮层的 去除会直接导致饮食缺陷综 合症，如脚气病和糙皮病。 木酚素也是全谷物的主要组 成部分，占皮层重量的３％ ～７％，由４种醇单体（对 香豆醇、松柏醇、５－羟基 松柏醇、芥子醇）形成的一 种复杂酚类聚合物。由 于其具有雌激素样生理效应，也 成为一个重要的膳食组成部 分。木酚素能够在哺乳动物 细胞中结合雌激素受体，从 而改变荷尔蒙的平衡，同时 木酚素也是有效的抗氧化剂。 谷物中大多数矿物质是 以植酸晶体复合物的形式存 在其皮层和胚芽中，因谷物 种类和存在位置的不同，含 量差别也很大，小麦中的矿 物质主要集中在其糊粉层中。 由于矿质元素主要存在 于谷物的皮层中，全谷物比 精制谷物含有更多的矿物质， 弥补了植酸带来的不利影响， 而精制过程会损失70%的铁, 75%--80%的锌和锰。 传统理论认为，植物甾醇主 要存在于大豆油、菜籽油、 葵花籽油等植物油中，而最 近的证据表明，小麦和其它 谷物的皮层中也含有大量的 植物甾醇，小麦糊粉层中的 总甾醇水平比其它谷物皮层 或全麦粉中要高出很多，而 全籽粒黑麦中的甾醇含量可 以达到1mg/g以上。美国食 品和药品管理局指出，每天 摄入1.3~3.4植物甾醇，可以 有效降低血清胆固醇和结肠 癌患病率。 植酸（肌醇六磷酸）是谷物 中主要的磷化物，主要分布在谷 物的皮层，尤其是糊粉层。 人们一直认为植酸是一种抗营 养因子，必须从谷物中将其去除， 因为它具有很强的螯合矿物元素 能力，然而，其潜在的抗氧化性 也已经得到公认。由于植酸具有 螯合自由铁的能力，在体内是一 个有效的抗氧化剂，它 能够抑制 铁催化氧化反应、脂质过氧化 和黄嘌呤氧化酶诱导超氧对DNA 产生损伤。同时植酸可降低结肠 癌的发病率，并防止其他肠道炎 症性疾病的发生。 烷基间苯二酚（ARs）只存 在于谷物的皮层中，胚乳中不 含有ARs，利用这种性质，可以 将Ars作为全谷物的一种生物标 记。在众多谷物中，小麦和黑 麦及制品中ARs含量较高，大麦 和荞麦中也含有一定量的ARs 。 ARs具有抗氧化性，并且 在生物膜中抗氧化性相对较高 ，然而， ARs很容易在挤压、 发酵或烘烤过程中分解。 LOGO 3.1国外全谷物食品开发现状 根据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的消费正处于快速发展的阶段。依据Mintel全球新产品数据库统计，2007年世界范围内全谷物新产品比2000年增长了15倍，截止2008年3月31日的统引数据显示，2007年全球约有2368种全谷物产品进入市场，而在2000年只