食品添加剂模块二_食品防腐剂资料.pptVIP

模块二 食品防腐剂 学习目标与要求： 了解食品防腐剂抗菌作用的一般机理。 掌握合成类食品防腐剂、天然食品防腐剂特点、使用。 学习重点与难点： 重点：合成类食品防腐剂；天然食品防腐剂。 难点：食品防腐剂抗菌作用的一般机理。 项目一 食品防腐剂的作用机理 食品防腐剂：用于防止食品在储存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，延长保藏期的添加剂。 导致食品败坏的主要因素：细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。 1.食品腐败 指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 如糖类食品呈现酸味。 2.食品霉变 指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。 3.食品发酵 是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。如:果酱发生酒精发酵产生酒味。 食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。 防腐剂不但抑制细菌，霉菌及酵母的新陈代谢，且抑制其生长。 实际在微生物数量较少时就采取防腐措施。 项目二 合成食品防腐剂 一、 苯甲酸及苯甲酸钠 （1）性状 白色晶粉，微安息香气味。化学性稳定，溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水；苯甲酸溶于热水。 苯甲酸分子式C7H6O2， 结构式： 苯甲酸钠分子式C7H5O2Na,结构式： （2）性能 苯甲酸抑菌效力最适pH=2 5～4.0。 苯甲酸钠只有游离出苯甲酸才能防腐。 （3）毒性 较安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 其使用范围和最大使用量（以苯甲酸计，g/kg）,如:蜜饯凉果0.5。 （1）性状 山梨酸、山梨酸钾：白色、浅黄晶粉，无臭或 微臭味。山梨酸难溶于水，溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。 山梨酸分子式C6H8O2，结构式： CH3?CH=CH?CH=CH?COOH 山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式： CH3?CH=CH?CH=CH?COOK （2）性能 适用于pH≤5.5食品防腐。 （3）毒性 山梨酸的毒性比苯甲酸小。 （4）应用 多用山梨酸钾。按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）。允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计，g/kg）,如:肉灌肠类1.5。 （1）性状 对光和热稳定，有吸湿性；易溶于水。丙酸钙不溶于乙醇；丙酸钠易溶于乙醇。 丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，结构式：CH3-CH2-COONa 丙酸钙，分子式（CH3CH2COO）2Ca。结构式：：CH3-CH2-COOCa （2）性能 防霉菌；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。 （3）毒性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 常用丙酸钠。使用丙酸钙可补钙。 其使用范围和最大使用量（以丙酸计，g/kg）,如:糕点2.5。 （1）性质 难溶于水，常先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇后使用。具防发酵、抑菌能力。 （2）抗菌机理 抑制微生物细胞的酶系活性，破坏微生物细胞膜。有淀粉存在，对羟基苯甲酸乙酯抗菌力减弱。 （3）抗菌能力 其未电离的分子决定，pH=4～8抗菌效果好。将两种或两种以上酯类混合使用防腐更好。 （4）种类 对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸异丁酯 、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸乙酯 （1）性状 无色、白色晶粉，稍有涩味，耐光和热，微溶于水，易溶于乙醇。分子式C9H10O3,结构式： （2）性能 对羟基苯甲酸乙酯 山梨酸。 （3）毒性 对羟基苯甲酸乙酯 苯甲酸。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 使用范围和最大使用量（以对羟基苯甲酸计，g/kg）如:糕 点馅0.5。 2.对羟基苯甲酸丙酯 （1）性状 无色或白色晶粉，微涩，微溶于水，易溶于乙酸、乙醇。分子式C10H12O3,结构式： （2）性能 对羟基苯甲酸丙酯 乙酯。 （3）毒性 对羟基苯甲酸乙酯 对羟基苯甲酸丙酯。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。