食品安全基础知识论述.ppt

第五节 食品加工过程对食品造成的危害 一、滥用食品添加剂和加工助剂 食品添加剂，是指为改善食品品质、色香味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。 使用食品添加剂遵循以下原则： 1、经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； 2、不影响食品感官性质，对食品营养成分不应有破坏作用； 3、食品添加剂应有严格 的质量标准，有害杂质不得超过允许限量； 4、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； 5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段； 6、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂； 7、食品加工助剂在食品中的残留符合有关规定的限量 。 二、食品包装材料、容器与设备的卫生 三、加工过程中食品成分发生降解 （一）N－亚硝基化合物（强致癌性） 防止亚硝基化合物危害的主要措施有： １、防止食物霉变以及其他微生物污染； ２、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，尽量使用亚硝酸盐、硝酸盐代用品； ３、许多食品成分对防止亚硝基化合物危害有作用；（大蒜、茶叶） ４必要的监督管理。 第三章 食品中的物理性危害与预防控制 第一节 物理性危害的种类 1、玻璃 2、金属 3、沙石、木屑和塑料 4、头发 5、昆虫残体 6、骨头 物理性危害的污染途径 1、原料外来物质污染食品 2、包装材料中携带的物质 3、加工过程操作失误、污染或员工带入的外来物质。 物理性危害的预防与控制 1、对植物性原料着重于害虫的控制，防止夹杂物质进入原料； 2、检查包装材料的处理和制造步骤，对玻璃包装物的检查要特别注意； 3、严格规章制度，强化员工培训，作好卫生清洁； 4、加强加工过程的监督管理和设备维护； 作业： 1、根据工艺流程图用HACCP危害分析单，分析出我们目前生产过程中可能有哪些生物、化学、物理危害？ 2、我们生产过程中采取了哪些方法、措施在控制以上危害？ 3、针对分析单中的危害，你认为我们应该怎么做才能消除以上危害？ * * 食品安全基础知识 主编:曾庆孝 第一篇 食品中可能存在的危害 第一节 生物性危害概述 食品中的生物必危害主要是指：生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。 一、食品中生物性危害的种类及其严重性 1、细菌性危害 2、真菌性危害 3、病毒病 4、寄生虫病 5、昆虫 二、微生物的生长及繁殖特点 （一）微生物的基本特点 微生物是所有用肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 1.种类繁多 到目前为止，人们发现并已认识的微生物种类约有20万种，其中绝大多数为较容易观察和培养的细菌、真菌、藻类和原生动物等微生物。 2.分布广泛 1立方米的空气中就有几万个微生物，1克肥沃土壤竟有几亿个到几十亿个微生物，一个成年人体内所携带的微生物总重量超过1kg，人的粪便中含有大量的微生物菌体（100亿cfu/g）；可以说，微生物是无处不在，无孔不入，几乎到处都是微生物活动的场所。无论在几百米的深土，万米的深海，还是几万米的高空，无论是在热气腾腾的温泉，还是在零下几十度的极地都有微生物的存在。 3.繁殖快速 人们熟悉的大肠杆菌每13－20分钟就可分裂出新的一代；若按每20分钟一次计，一天就可分裂72次。 4.代谢能力强 1kg的酵母在1d内可使几吨糖全部转化为酒精和二氧化碳；一接种环的谷氨酸菌，经两天的扩大培养和发酵就能将8吨糖和2吨尿素转化为3吨菌体和4吨谷氨酸。 5.容易变异 微生物容易变异，就可能对食品工业采用的消毒剂产生抗药性，从而影响消毒效果。 （二）食品中微生物的来源 1.土壤和水体 土壤和水体是自然界微生物分布最多的地方。 2.空气和尘埃 空气中微生物的类型与数量变化较大，主要的微生物是革兰氏阳性细菌，此外还有许多的霉菌和少量的酵母。 空气中霉菌孢子比其他微生物多；霉菌孢子主要来源于腐烂植物，黏附于尘埃随气流传播。 3.人和动物的粪便 人和动物的胃肠道是微生物的的大本营，尤其是感染传染病的人和动物 的粪便，是食源性疾病的主要污染源。在成人的排泄物中，拟杆菌数量超过厌氧的双歧杆菌，这两种的微生物的的范围为10亿－100亿cfu/g；人的排泄物中微生物会污染卫生间的各种物品（门柄、水龙头、冲洗阀等）的表面。水龙头比门柄的污染严重；因此，带沙门氏菌或志贺氏菌的人在漱洗间或厕所会污染各物体表面，而成为传染源。 4.食品生产过程采用的不卫生设备与器具 微生物在金属制成的设备上不能生长，但设备与器具表面的凹痕处或焊接不佳的连接处，则是食品残留或尘埃附着的极好场所；