食品化学——第三章蛋白质论述.pptVIP

3.有机溶剂： 溶解度↘ 4.加热： 溶解度不可逆↘ 三、黏度 蛋白质分子 表观直径↗，黏度↗ 蛋白质溶液流速↗,黏度系数↘ ---- 剪切稀释 四、胶凝作用 变性蛋白质发生的有序聚集反应 ① 加热后，冷却产生凝胶： 肉皮冻 ② 加热状态下产生凝胶： 煮鸡蛋 ③ 由钙盐等二价金属盐产生凝胶：卤水点豆腐 ④ 不加热,经部分水解 或pH调到等电点形成凝胶： 乳酸发酵制酸奶 凝胶分类： 根据形成途径： 热致凝胶 非热致凝胶 凝胶对热的稳定性：热可逆凝胶 非热可逆凝胶 凝胶的结构： 肽链有序串形聚集排列，透明、半透明 肽链自由聚集排列，不透明 凝胶的特性：粘度、可塑性、弹性较高 结构为网状，截留大量水 五、组织化（织构化，组织形成性） 可溶性蛋白经处理，得到具咀嚼性能和 良好持水性能的薄膜或纤维状产品，并能保持 良好的性能。 用途: 肉的代用品 或 替代物 凝胶结合水的原因： ①大量孔穴通过毛细管作用保持水 ②肽链中的 -C- 和 -N- 与水形成多层吸附水 O H 腐竹 原料大豆 清选 脱皮 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 揭竹 烘干 包装 成品 方法： 1.热凝固和薄膜形成： 2.热塑性挤压： 多孔状颗粒或小块：肉丸 3.纤维形成 植物蛋白浓溶液 → 喷丝、缔合、成形、调味 → 各种风味的人造肉 六、面团的形成 面筋蛋白：麦醇溶蛋白 麦谷蛋白 可离解AA：含量低，不溶解 谷氨酰胺、羟基AA(脯、丝、苏)： 易形成分子间氢键 强的吸水能力、黏聚性质 含巯基,形成二硫键: 面团坚韧 麦醇溶蛋白：分子量 1*104 链内二硫键 流动性、伸展性、膨胀性 麦谷蛋白：分子量 1*106 链内二硫键、链间二硫键 弹性、黏合性、强度 面粉3种基本类型： ①强力粉：湿面筋 35% 或 蛋白质12~15%（高筋粉） ②中力粉： 26~35% 9~11%（中筋粉） ③薄力粉： 26% 7~9% （低筋粉） 七、乳化性质 两亲物质(亲水、亲脂) 影响因素： (1)疏水性：越大，乳状液体系越稳定 (2)溶解度：越大，越稳定 (3)pH：等电点时溶解度高的蛋白质,乳化性好 (4)加热： 乳状液的稳定性↘。 如产生凝胶，↗稳定性。 (5)低分子表面活性剂：乳化性↘ 八、发泡性质（起泡性质） 食品泡沫的特征： ① 含大量气体 ② 在气相和连续液相间有较大的表面积 ③ 溶质的浓度在界面较高 ④ 有能膨胀、具有刚性或半刚性和弹性的膜 ⑤ 可反射的光，看起来不透明 影响泡沫形成和稳定性的因素： （1）蛋白质的内禀性质： 水溶性好，缺乏二、三级结构， 有一定表面疏水区，易起泡 （2）盐类： 种类：NaCl：↑起泡性、↓泡沫稳定性 Ca2+ ：↑泡沫稳定性 浓度：高，起泡性好 低， 差 形成泡沫的方法： ① 让气体经过多孔分配器，通入蛋白质溶液中 ② 在大量气体存在下，机械搅拌或振荡 ③ 在高压下将气体溶于溶液，突然解除压力， 气体膨胀，形成气泡 （3）糖类： 抑制泡沫膨胀，但提高泡沫稳定性 （4）脂类： 损害起泡性、泡沫稳定性 （5）蛋白质的浓度： 2～8%，起泡性、泡沫稳定性 好 10%，气泡变小，泡沫变硬 （6）机械处理： 搅拌时间、强度适中； 搅拌过度，泡沫膨胀度、稳定性↘ (7) 加热处理： 适度热处理，提