高中生物选修一应知应会2015资料.docVIP

高中生物选修一 知识点应知应会 课题一 果酒和果醋的制作 1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 2、果酒制作和果醋制作过程中发酵微生物分别是？代谢类型？来自何处？ 3、葡萄不能冲洗次数太多原因？ 4、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 5、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ 6、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 7、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 8、葡萄酒呈现深红色的原因？ 9、在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 10、自然发酵中,未经杀菌,其他杂菌不能生长的原因？ 11、在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 12、在氧气和糖源都充足时；当缺少糖源时，醋酸菌产生醋酸的方式分别是？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 果酒制作发挥作用的是酵母菌，来自葡萄皮上的野生型酵母菌，异养兼性厌氧型；果醋制作发挥作用的是醋酸菌，异养需氧型，到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。/减少葡萄皮上菌种的流失/要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。/温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。/ 先通气使酵母菌有氧呼吸并大量繁殖，后密封创造无氧条件使酵母菌无氧呼吸产生酒精 /先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精/发酵过程中,随酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色./酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2/缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制/①利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出/ 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 课题二 腐乳的制作 腐乳制作过程中哪些微生物发挥作用？发挥主要作用的是？其代谢类型和繁殖方式分别是？腐乳制作中毛霉的来源？ 2、利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 3、腐乳比起豆腐为什么富于营养，容易吸收、风味独特？（腐乳制作原理） 4、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 5、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 6、腐乳制作的一般流程？ 7、要想保证毛霉的生长，所需要的培养条件从理论上可以分为几种？ 8、为什么发酵的温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度？ 9、在制作腐乳时？配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，为什么？ 10、加盐腌制的作用是什么？为何要控制用量？ 11、加盐腌制时对加盐如何要求？ 12、腐乳制作过程如何防止杂菌污染？ 13、腐乳制作过程中前期发酵和后期发酵主要作用分别是？ 14、密封腌制过程中防止豆腐腐败变质的物质有？香辛料的作用有哪些？ 青霉、酵母、曲霉、毛霉参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。毛霉来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种/豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝/毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。/含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形/ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。/让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制/温度 O2 PH 湿度/ 15～18 ℃是毛霉生长繁殖的最适温度，且需要一定的湿度/ 酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味；酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。/食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶