1.1脂类分解.pptVIP

饮食营养与健康 脂类 山东大学公共卫生学院 谌红珊 脂类是一大类具有重要生物学作用的化合物，能溶于有机溶剂及其他脂溶性物质而不溶于水，是食物中产生能量最高的营养素。重要的脂类主要有甘油三酯、类脂和固醇类。 类脂：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素和脂蛋白。 储存脂—含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 基本脂--不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂 第二节 脂类的组成及其特征 脂肪：甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯(甘油三酯)，日常食用的动、植物油脂如猪油、豆油、花生油、菜子油等均属此类。 三酰甘油酯：三个脂肪酸基相同者称为简单甘油酯，若仅其中一个或两个羟基与脂肪酸分子结合则分别称为单酰甘油酯(单甘油酯)和二酰甘油酯(二甘油酯)。其中单酰甘油酯具有很强的乳化性能，并且是食品加工中常用的乳化剂。三个脂肪酸基不同则称为混合甘油酯， 类脂：是指那些性质类似脂肪的物质。主要包括磷脂、糖脂和固醇等。 磷脂 除了甘油三酯外，磷脂是体内最多的脂类，形式主要有：甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂等 甘油磷脂：存在于各种组织、血浆中，少量存在于体脂库中。 卵磷脂主要存在于蛋黄和血浆中 脑磷脂主要存在于神经鞘中 固醇 分类：动物固醇——胆固醇 植物固醇——谷固醇、豆固醇和麦角固醇等 胆固醇： 存在：神经组织、尤其是脑中， 功能：细胞膜重要组成成分，对维持生物膜正常结构和功能有重要作用，是胆酸、7—脱氢胆固醇和维生素D3、性激素等重要生理活性物质的前体。 建议摄入量：中国营养学会新近提出胆因醇的每日摄入量，成人不应超过300mg 存在: 动物性食品之中。动物内脏、尤其是脑中丰富。蛋类和鱼子含量也高，瘦肉、鱼和芋头含量较低 脂类的功能 一、构成体质 存在：脂类是人体重要的组成部分，以多种形式存在于各种组织中。如：皮下脂肪是机体的贮存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部分以三酰甘油酯(甘油三酯)形式存在 类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂 固醇则还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质 二、供能与保护机体 供能：每克脂肪供能可高达38kJ，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。 体内代谢：只要机体需要，可随时用于机体代谢。 若机体摄食能量过多 → 体内贮存的脂肪增多，人就会发胖 若长期摄食能量不足 → 贮脂可耗竭，使人消瘦 保护功能：隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤．从而具有保护机体的作用。 体内脂肪细胞储存和供能特点 脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖。 机体不能利用脂肪酸分解的含二碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 肥胖的程度不在于脂肪细胞数量的多少，而在于每一个脂肪细胞内脂肪液滴的大小。肥胖者之所以胖，很大程度上是因为他们体内的脂肪细胞更“胖”、体积更大，含有更多油脂。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 必需脂肪酸：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。 脂溶性维生素：食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收，脂溶性维生素只有溶解于脂肪中才能被人体吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 饱腹感：脂类在胃中停留时间较长，50g脂肪需经4—6h才能从胃中排空 改善感官性状：色泽和风味，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。 （三）脂肪酸的命名 1.命名系统 △编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。 n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。 2.不饱和脂肪酸分类 按其距羧基端最远的不饱和双键所在碳原子数的不同，可分为n—3、n—6，n—7和n—9系列或Ψ—3，Ψ—6，Ψ—7和Ψ—9系列，即距羧基端最远的不饱和键分别位于从距羧基端最远数起的第3、6、7、9位碳原子上 但是生物体不能将某一系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，即机体不能将油酸转变成亚油酸或其它系列的任何种脂肪酸。而相同系列脂肪酸的转变在人体营养上和生理上都具有重要意义。例如n-3系列的亚麻酸在体内即可同样经去饱和与羧基端延长转变成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 二、脂肪酸 （一）天然脂肪 自然界中绝大