1.2腐乳的制作分解.pptVIP

腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有预防骨质疏松症功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 一、基础知识： 直立菌丝 匍匐菌丝 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种___________。 繁殖方式为___________ ， 新陈代谢类型为___________型。 （2）腐乳制作的原理： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的______能将豆腐的蛋白质分解成____________________，脂肪酶可将脂肪水解为__________________。发酵的温度为__________。 丝状真菌 孢子生殖 异养需氧 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 15～18 ℃ 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 2、制作腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 盐卤或石膏 水 大豆→浸泡→磨浆→刮浆→煮浆→点花→压榨→划块 (滤浆)↓ ↓ 豆渣 黄浆水 各种配料 食盐 根霉扩大种或毛霉 成品←后熟←装坛←腌坯←凉花←培养←接种←豆腐坯 腐乳生产工艺流程 腐乳制作的具体操作步骤： 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；所用的豆腐的含水量为70%。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在___________的地方； 15-18℃ 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5∶1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止__________大约腌制8天； 杂菌进入 加盐目的： 1 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 盐能抑制微生物的生长。 调味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 7. 将黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤酒精含量控制在_______左右。 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸汽中灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。常温六个月可以成熟。 12% 过高，抑制酶作用，使腐乳成熟延长； 过低，不足抑制杂菌，使其腐败 调味；抑制微生物。 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 实验流程： 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 三、结果分析与评价 1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。 2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 4、影响腐乳品质的主要因素： ① 菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ② 温度： 温度影响菌丝的生长和代谢。 如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层； 温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 温度还影响生化反应速度。 ③ 发