做餐饮,门槛低,但过了门槛是堵墙!.docVIP

做餐饮，门槛低，但过了门槛是堵墙！ 编辑者?:?雯雯??来源?:?红餐微杂志?? 于2015-03-14 11:16 发布 ??已有?841?人围观 似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下餐饮这个大众行业。小到煎饼摊子，大到跨国企业，都属于餐饮的范畴，这个行业的历史之久、门槛之低，渐渐成为大家的共识。可是，你们知道跨过了这所谓的门槛，你能越过它后面那堵墙吗？ ? ? ? ? 巷口那个抽着卷烟、满脸胡茬、裤管一边高一边低的三轮车大哥把车一丢：“不干了，开个饭馆去！” ? ? ? ? 事实就是这样，进军餐饮已经成为全民创业的首选方案，理由很扎实：门槛低！行业前景好！ ? ? ? ? 似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下餐饮这个大众行业。小到煎饼摊子，大到跨国企业，都属于餐饮的范畴，这个行业的历史之久、门槛之低，渐渐成为大家的共识。 ? ? ? ? 诚然，口腹之欲作为生活刚需，市场是巨大的，再加上城市化进程加快，生活节奏紧张，在外吃饭逐渐成为习惯，更是进一步扩张了市场容量。一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅，仿佛都在招手说：来吧来吧，来了就能挣钱！但，你听到泡沫的声音了吗？ ? 听起来很赞，看起来也很美，可惜，这些都是假象 ? ? ? ? 中国烹饪协会之前发布的《2013年上半年餐饮行业形势分析》用数据证明了餐饮行业的寒流来袭，而过去了三年的时间，依旧没有回暖。 ? ? ? ? 经济链条的收紧带来了餐饮业的“四高一低”：人工高、房租高、能耗高、原材料成本高，而竞争越来越激烈、利润越来越低。 ? ? ? ? 街边小饭馆没什么野心，尚且能凭借严苛的成本控制和灵活的运营勉强赚个人工费，对于中高档餐饮而言，只能用惨烈来形容。 ? ? ? ? 从一线调查获得的行业动态得知，中档餐饮达到盈利的不足3成，而高档餐饮由于经济与政策的双重影响，利润严重下滑。 ? 餐饮业门槛低，但迈过这个门槛后，你会发现面前是堵墙 ? ? ? ? 炒个菜做个饭，那是过日子，不是做事业；没把这层想通，就算进了这个门，也上不了这条道。 ? ? ? ? 九毛九潜心餐饮十九年，从最初的几张桌子，发展到如今的百余家直营店，从未敢把餐饮业的门槛看低，反而在我们眼中看到的，已经不能称之为门槛，而是一个又一个栏杆，这个门槛太高，跨越则生，跨不过则死！ ? 第一道栏杆，名字叫“出品” ? ? ? ? 这是所有企业存身立命的根基，是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。 ? ? ? ? 回归本源，消费者进店来，装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着，他们也带不走两个字“好吃！”或者三个字“不好吃！”，这就决定了餐企的命运。好吃的店或许做不大，但基本上都做得久，不好吃的店铺得再大，也经不住市场的考验，最终只能是昙花一现。 ? ? ? ? 有很多好吃的老店，开了十几年二十几年，但是走不出去，这是什么原因？ ? ? ? ? 在出品上用心，这是第一步，跨过了这栏，面前还有一道更高的栏杆。 ? 第二道栏杆，名字叫“运营” ? ? ? ? 像九毛九这样开了十几二十年的老店不少，证明大家都认可他们的“出品”，但是能在短短几年时间里飞速发展，开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几，最重要的原因，就是运营没有跟上。 ? ? ? ? 这家店味道正宗，再开一家就不正宗了；几家店能忙过来，十几家店就忙不过来了，这样的问题比比皆是。 ? ? ? ? 运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素；一个厨师做的味道，跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供应链怎么解决？从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳？属地化工作怎么达成？如何保证流程的标准化......等等等等。 ? ? ? ? 这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的，更需要系统化、先进创新的运营管理思维，九毛九近几年以每年数十家店的速度在增长，并且做到只有盈利相对少的店，没有亏的店，在运营管理上算是有些许心得。 ? 第三道栏杆，名字叫“体验” ? ? ? ? 出品好、规模大、但口碑不好，前面的努力都等于白费。 ? ? ? ? 口碑的来源是消费体验，涵盖的范畴有点大，不过可以理解为从消费者进店，到买单离店的这个过程中，他们所经历的与在意的事情。 ? ? ? ? 消费者是很苛刻的！这点我们时刻都要提醒自己。 ? ? ? ? 排位他会不会烦，吃得健不健康，服务员放盘子的动作会不会太大，上菜够不够快，先上主食还是先上凉菜，灯光会不会太亮，音乐会不会太吵......这所有的点滴细节加起来，就构成了消费体验。好的消费体验，能带来口碑传播和回头客；差的消费体验换来的往往是一句：“下次再也不来了！” ? ? ? ? 构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合，任何老牌企业的成功都是长期细节的积累。面对顾客，如履薄冰，只有时