吉林大学食品化学第6章酶研究报告.ppt

第6章 酶 6.1 酶的概述（化学本质、定义、特点） 6.2 影响酶活力的因素 6.3 酶在食品加工及保鲜中的应用 6.4 酶与食品质量的关系 6.5 固定化酶在食品工业中的应用 6.1酶的概述 酶是蛋白质 蛋白部分 非蛋白部分：辅助因子、辅酶 酶是催化剂 以周转数表示催化效率 当酶被饱和时，在1s（1min）内，1mol活性酶能催化底物为产物的摩尔数 大多数水解酶周转数10～100/s；大多数氧化酶的周转数为106～107 /s 酶催化具有特异性 酶的重要性 特点： 催化作用专一性强 催化效率高 反应条件温和 重要性： 食品原料中包含广泛的内源酶 酶工程的主要内容： 酶的发酵生产、酶的分离纯化、固定化酶技术、酶反应动力学、酶的应用等 酶能降低反应的活化能 酶的催化反应 酶催化反应的“锁匙模型” 酶的诱导楔合模型 酶的诱导楔合与专一性 酶的分类 氧化还原酶 转移酶 水解酶 裂合酶 异构酶 连接酶（合成酶） 酶的命名 推荐名： 底物名称+催化反应类型+酶 系统命名： 底物+酶作用基团+催化反应类型 如：葡萄糖氧化酶 β-D-Glu，氧1-氧化还原酶 系统编号 四位编码（enzyme commission，EC) 葡萄糖氧化酶：EC 1.1.3.4 同功酶 在同一个生物品种或组织中，可能存在着能催化相同反应的不同的酶的形式 差别在于氨基酸顺序、三维结构、共价改性等 多酶体系 具有两种以上催化活力的那些酶，在分类中具有多个位置 6.2 影响酶活力的因素 底物浓度 酶的浓度 酸度 温度 水分活度 酶的激活剂 酶的抑制剂 其它因素：HEFP、高压 6.2.1底物浓度对催化能力的影响 米氏方程 假设条件：[S] ＞＞[E] [P] →0 k2＜ ＜k-1 米氏方程的LB重排 米氏常数km： 酶与底物的亲和力，较低的值，亲和力高 v=vmax/2时，km=[S] 6.2.2 酸度对酶活力的影响 每种酶都有其最适pH范围 影响底物的离子化和反应的平衡位置 影响酶的活性部位中质子移变基团的离子化状态 6.2.3 温度对酶催化反应的影响 Q10值： 2～3 热变性导致酶的失活 6.2.4 水分活度对酶活力的影响 水分活度对酶有两方面的影响： ①影响稳定性 低水分活度，酶制剂保藏过程中能保持最高的稳定性； 在较低水分活度下酶蛋白变性速度会显着地减缓，而且能有效地防止微生物的生长． ②影响催化活性 低水分活度下，酶的催化活性较低。因此，在加工中改变食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力． 水分活度对酶的热稳定性的影响 6.2.5 酶浓度对催化速度的影响 酶活力的测定方法 在一定条件下，酶与底物反应一段时间后，测定反应液中产物和底物的变化量 6.2.6 激活剂对酶反应速率的影响 ①无机离子 阳离子 K+、Ca2+、Na+、Mg2+、Zn2+等 阴离子 Cl -、Br -等 ②中等大小的有机分子 ③某些激酶 6.2.7 抑制剂的影响 任何能降低酶催化反应速度的物质 不可逆抑制 能与酶反应生成稳定共价键 E＋I → EI 应用： 确定酶的活性部位及靠近酶活性部位的反应基团 可逆抑制 竞争性 ES不与I结合、EI也不与S结合 最大速度不受I的影响 增加底物浓度可克服抑制剂的影响 非竞争性 同时生成ESI和EI 反竞争性 仅生成ESI 6.2.8 影响酶活力的其他因素 高压 HEFP 黏度 剪切 超声能量 离子辐射作用 溶剂 能与水互溶的溶剂，在浓度超过5%～10%时，一般能使酶失活 6.3 酶在食品加工和保鲜中的应用 酶,从早期的酿造、发酵食品开始,至今已广泛应用到各种食品上。 随着生物科技进展,不断研究、开发出新的酶制剂,已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。 在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺,酶作为一类食品添加剂,其品种不断增多。 与以前的化学催化剂相比,酶反应显得特别温和,这对避免食品营养的损失是很有利的。 6.3.1 氧化还原酶 葡萄糖氧化酶 减少褐变、除去氧气、护色增香，延长货架期 过氧化氢酶 分解过氧化物 脂肪氧化酶：漂白和改善面团的流变性 醛脱氢酶：除豆腥味（已醛→羧酸） 丁二醇脱氢酶： 6.3.2 水解酶 蛋白酶：溶解度增加，有利于消化吸收；苦味 焙烤食品、乳品、肉的嫩化、饮料的澄清、 生物活性肽 淀粉酶（α-、β-）、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶 啤酒、糕点 维素酶和半纤维素酶 葡萄糖硫苷酶：芥末油 果胶酶：提高果汁得率及澄清果汁 脂肪酶：增强风味 溶菌酶：水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1,4糖苷键 6.3.3 异构酶 葡萄糖异构酶 葡萄糖→果糖 6.3.4 转移酶 谷氨酸-γ-谷氨酰转移酶（TGase） 主要功能是参与体内蛋白质代谢，来源广