白酒的分类以及加工工艺技术报告.pptVIP

第一节 白酒的分类起源 一、中国白酒的特点、名称和起源 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒？ 白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。 一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。 另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。 再一种说法，我国烧酒创始于元代之外。 二、中国白酒的分类 我国白酒还能分若干类别，主要有以下几种： （一）按使用的主要原料可分为： 1.粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 2.瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 3.代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 （二）按生产工艺分 1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 2.液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态