发酵法生产味精的生产工艺概述.ppt

发酵法生产味精的生产工艺 一、产品的认识 1.分子结构 L-谷氨酸单钠的一水化合物，俗称味精 2 产品性质 物理性质： 白色柱状或粉末状结晶 纯晶的分子量为147.13 密度 1.538g/ml 化学性质： 高温下，易变为焦谷氨酸钠 碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解 生物性质： 作为脑组织的能源降低血液中氨中毒 3 产品的功能：具有提鲜、滋补、开胃、助消化的能力以及治疗慢性肝炎、 肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 4 产品的用途：作为日常生活中的食品调味剂，食品生产中的添加剂，治疗一些疾病中的辅助药剂 5 产品的标准：见下表 二、追根求源 (1)产品的诞生及发展：第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。 第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。 第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。 三、生产技术---生化法生产味精技术 1、原料及要求 2、生产原理 3、工艺流程 4、工艺流程说明及主要参数 5、主要生产设备 6、生产的关键过程与关键技术 7、该技术的优、缺点 8、该技术的改进之处 1、原料及要求 1 原料及要求 谷氨酸发酵以淀粉为主要原料。 淀粉：来自大米等 大米进行浸泡磨浆，再调成15Bx，调pH6.0，加细菌a-淀粉酶进行液化，85 ℃30min，加糖化酶60 ℃糖化24h，过滤后可供配制培养基。 以及氮源料：尿素或氨水 列表说明 原料要求及补充 a.大米 b.盐酸 c.纯碱 d.尿素 2、生产原理 3、工艺流程图 4、工艺流程说明及主要工艺参数 1.大米为原料生产味精工艺概述 大米为原料生产味精全过程可划分为四个工艺阶段:(1)原料的预处理及淀粉水解糖的制备；(2)菌种的活化及种子液的制备；(3)发酵；(4)谷氨酸制取味精及成品加工。 2.原料预处理及淀粉水解糖制备 2.1 原料的预处理 此工艺操作的目的在于初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。 2.2 淀粉水解糖的制备 双酶法制糖工艺，首先淀粉先要经过液化阶段，然后在与β－淀粉酶作用进入糖化阶段。首先利用α－淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖，因为淀粉中蛋白质的含量低于原来的玉米，所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段。一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内进一步水解为葡萄糖。淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在60℃左右，pＨ值4.5，糖化时间18~32h。糖化结束后，将糖化罐加热至80～85℃，灭酶30min。过滤得葡萄糖液，经过压滤机后进行油水分离（一冷分离，二冷分离），再经过滤后连续消毒后进入发酵罐 3.菌种的活化及种子液的制备 从试管斜面出发，经活化培养，摇瓶培养，扩大至一级乃至二级种子罐培养，最终向发酵罐提供足够数量的健壮的生产种子。 3.1菌种选择 玉米为原料发酵生产味精常用菌株有 谷氨酸棒杆菌 黄色短杆菌 乳糖发酵短杆菌 嗜氨小杆菌 硫殖短杆菌