第二章水总结.ppt

区Ⅱ的水的性质 通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 流动性比体相水稍差 大部分在-40℃不结冰 导致固体基质的初步肿胀 多层水 区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下 区Ⅲ的水的性质 体相水 被物理截留或自由的 宏观运动受阻 性质与稀盐溶液中的水类似 占总水分的95%以上 （二）MSI与温度的关系 水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓ （三）滞后现象 回吸：把水加到干的样品中 解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis） 滞后环 一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于 食品品种 温度 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在真实单层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 滞后～温度 T↑ 滞后程度减轻↓ 滞后的Aw起始点↓ 滞后环在等温线上的跨度↓ 纯蛋白（BSA）滞后现象与T无关 滞后现象的现实意义 鸡肉和猪肉Aw=0.75～0.84，解吸时脂肪氧化速度高于回吸 Aw一定，解吸样品的水分高于回吸 高水分样品粘度低，催化剂流动性好，基质的肿胀使催化部位暴露 氧的扩散系数提高 控制微生物生长，解吸方法比回吸方法制备样品时要达到更低的Aw 五、水分活度与食品稳定性 0.95-0.91 0.91-0.87 0.87-0.80 0.5 首次出现最低反应速度时的水分含量相当于“BET”水分含量 一般情况，Aw↑，反应速度↑ 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 脂肪氧化速度～Aw 1. Aw：0～BET 氧化速度逐渐下降 过分干燥，食品稳定性下降 原因 水与氧化产物结合，阻碍分解，阻止氧化进程 水与金属离子水合，降低了催化性 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw 2. Aw＞BET 氧化速度增加 原因 提高了氧的溶解度 促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程 3. Aw＞0.80 稀释催化剂，阻滞氧化 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw 中等至高Aw，反应速度最高 水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw BET单层值的计算 （g H2O/g 干物质） 1. 请分析图中各区及分界的水的性质。 图 低水分食品的水分吸附等温线 2. 请比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。 3. Bond Water 离子对水的净结构的影响 与极化力或电场强度紧密相关 净结构形成效应 (forming effect) 小离子或多价离子产生强电场 Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 净结构破坏效应 (breaking effect) 大离子和单价离子产生较弱电场 K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4- 流动性比纯水强 离子效应 通过水合能力，改变水的结构 影响水的介电常数 决定胶体粒子周围双电层的厚度 显著影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度 离子的种类和数量也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性 四、水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 键的强度 　　　　　 大 　共价键 　H2O-离子 　H2O- H2O H2O- 亲水性溶质 小 水-溶质相互作用的分类 对水结构的影响 一般会增加（至少不会破坏）水净结构 溶质氢键部位的分布和定向在几何上与水不相容时 对水结构具有破坏作用 脲素——显著破坏效应 总氢键数没有显著改变，对水的净结构没有多大影响 能与水形成氢键的基团 羟基 氨基 羰基 酰基 亚氨基 水与蛋白质分子的两种 功能基团形成氢键 水桥 五、水与非极性基团的相互作用 非极性