第十章食品增味剂方案.pptVIP

第十章 食品增味剂 黄苷酸（XMP） 5.2 使用 在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。 在谷氨酸钠中加入8%~12%的肌苷酸钠或1.5%~2%鸟苷酸钠，可使谷氨酸钠的鲜味增加10~25倍。 MSG IMP GMP 肌苷酸 鸟苷酸 谷氨酸 IMP 1：1 MSG GMP MSG 7倍 30倍 特鲜味精 IMP MSG 95 2.5 2.5 6倍 性质比较稳定，在常规贮存和食品焙烤、烹调加工中都不容易被破坏，但应注意：在动植物组织中广泛存在的某些酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味。 不宜用于生鲜的食物 5.3 稳定性 在酱油中的应用 酱油的鲜味 L-谷氨酸 提高 添加IMP和GMP 强烈的鲜味和浓厚味 放置 鲜味减弱或丧失 原因:酱油中的磷酸酯酶将5`位的磷酸基分解游离，核苷酸失去呈味的性质。 措施：加热灭酶，同时注意生产卫生。 115~120℃，瞬时 85℃，20min 有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物。已知可作为食品增味剂的有琥珀酸二钠，他通常与谷氨酸钠并用，用量为谷氨酸的10%左右。常用于酒类、清凉饮料、糖果等食品中。 6. 有机酸类增味剂 7. 复合增味剂 是由两种或多种增味剂复合而成。大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。 各种