食品中酶的应用2讲述.pptVIP

食品中酶的应用 前言 酶从几千年前的制酱酿酒开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着人们对酶学理论研究的不断深入，酶技术在食品方而的应用越来越广泛。如今酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域。由于酶催化效率高、作用专一的特性，通过合理开发和应用酶技术可以提高产品深加工程度、提高生产效率和产品质量，获得良好的经济效益。 目录 1 食品加工中酶的应用 1.1乳品加工中酶的应用 1.2鱼肉类加工中酶的应用 1.3果蔬加工中酶的应用 1.4焙烤食品中酶的应用 1.5酒类酿造中酶的应用 1.6 茶叶加工中酶的应用 2 食品检测中酶的应用 2.1检测食品成分含量 2.2食品中农药残留分析 1 食品加工中酶的应用 1.1乳品加工中酶的应用 1.1.1制作干酪 原料乳通过凝乳酶作用制干酪的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 具体工艺是:原料乳-杀菌-乳酸发酵-加凝乳酶静置、凝固-切割-过滤分离乳清-加食盐成凝乳-压榨-成熟-干酪。 凝乳酶作用原理: (1)酪蛋白在凝乳酶作用下，形成副酪蛋白； (2)副酪蛋白在游离钙存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 在干酪生产中添加溶菌酶，可代替硝酸盐等来抑制丁酸菌的污染，防止干酪产气，并对干酪的感官质量有明显