食品化学——第六章维生素讲述.pptVIP

* 水溶性维生素: VB1、VB2、VC 等 脂溶性维生素: VA、VD、VE、VK 维生素类似物 §6.1 概 述 §6. 维 生 素 §6.2 脂溶性维生素 一、维生素A 不饱和烃 酯、醛、酸、醇 性质： （1）对氧、氧化剂、脂肪氧合酶敏感 （2）光照：加速氧化 （3）热、碱性、弱酸性：较稳定 无机强酸：不稳定 （4）缺氧，变化：?-胡萝卜素 → 新?-胡萝卜素 （5）铜、铁离子：破坏 (1)视黄醇：维生素A1 (2)脱氢视黄醇：维生素A2 (3)新维生素A 维生素A原： 植物中的类胡萝卜素在动物的肝或肠道中转化成维生素A1 动物性食品：胆钙化醇 — D3 7–脱氢胆固醇（皮肤）→ 紫外线 → VD3 植物性食品、酵母：麦角钙化醇 — D2 麦角固醇 →紫外线 → VD2 二、维生素D 生理功能： (1)视觉： 缺乏：夜盲、干眼 (2) 生长发育 三、维生素E 生育酚 生育三烯酚 生育酚：?、?、?、? 稳定性：较稳定 中性、碱性：耐高温和氧化 光照：损失 酸性：逐渐分解 性质：