食品添加剂——R食品酶制剂讲述.pptVIP

食品酶制剂 1.熟悉常用食品酶制剂的品种； 2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。 酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。 酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。 酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。 酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。 1 淀粉酶 淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。 常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。 1.1 α-淀粉酶 别名：液化型淀粉酶、细菌α- 淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的α- 1，4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支链淀粉的α- 1，6糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。 液化作用：α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。 最适pH值：一般为4.5—7.0 最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可达85℃ 钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。 用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。 1.2 糖化酶 又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖