第二章：软饮料常用辅料.ppt

学习目的 软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？ 主要内容 甜味剂 酸味剂 防腐剂 香精香料 使用色素 增稠剂 乳化剂 二氧化碳 第一节 甜味料 二、甜味料种类 三、天然甜味料 （二）葡萄糖 （三）果糖 加工特性 二人工合成甜味料 3、蛋白糖 第二节 酸味料 二、柠檬酸 用法： 三、酒石酸 四、苹果酸 五、乳酸 六、磷酸 第三节防腐剂(preservatives) 定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂. 常用的防腐剂 ①苯甲酸及其钠盐： 苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于水。 苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。 优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。 缺点：有异味，其效果与pH有关。 使用特点： ①在酸性条件下使用（酸性防腐剂）； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH大于4.5显著下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg； 注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。 山梨酸和山梨酸钾 山梨酸溶解度低，常用其钾盐。 山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，却是霉菌的营养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 乳酸类：2%；汽水：0.2 ‰。 对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯) 使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ‰；果汁：0.2 ‰。 第四节 香精香料 使用香精和香料的原因： ① “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 ②制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半； ③用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的； 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。 食用香精的作用 ①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用 香料分类 天然香料： 动物性香料 植物性香料 人造香料： 单离香料 合成香料 调合香料 3常用香精 液体香精： 水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应在热处理过后再加； 其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要的香料，添加量一般为饮料的0.1%。 乳化香精：用于混浊饮料中。 固体香精： 吸附性香精：香料+乳糖制得； 包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀——均质——喷雾干燥 食品加香时应注意的问题 ①用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消费者口味的用量； ②均匀性：保持香味一致； ③其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰； ④甜酸度配合： ⑤温度：一般控制在常温。 第五节 色素 食用色素按其来源和性质可分为： 食用天然色素 食用合成色素 食用合成染料 人工合成色素 天然色素： 优点：安全性高；有些天然色素具有维生素的特性；能更好的模仿天然原料的色泽、更逼真、自然；香味； 缺点：价格高；不稳定；纯度不高，带有异味；着色力差；不能用来调配不同的色调。 常用的天然色素 1．红曲色素的特点 ①耐热性好，但在阳光直射下可退色。 ②耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低； ③不受氧化还原剂和金属离子的影响。 ④对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作蛋白饮料的色素。 ⑤是一种无毒安全的着色剂。 2．叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。 特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。 3.焦糖色素 焦糖系将糖类物质经高温制成，依生产方式可分为四类： ①普通焦糖 ②苛性亚硫酸盐焦糖 ③氨法焦糖 ④亚硫酸铵焦糖