单元1能量与宏量营养素解答.ppt

项目七 维生素 \ 一、维生素的概念 维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。 二、维生素的共性 （一）以本体或前体形式存在于天然食物中。 （二）大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。 （三）不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 （四）每日生理需要量很少。 （五）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 （一）维生素A(视黄醇) （二）维生素D （三）维生素E 维生素B （四）维生素C（抗坏血酸 ） 项目训练 查食物成分表并分析维生素C的主要食物来源。 1．准备纸版食物成分表或使用网络搜索食物成分表电子版。 2．查询维生素C含量较高的食物。如使用电子版食物成分表，则可以利用按照维生素C含量降序排列的功能，获得维生素C含量高的食物。 通过查询可知：维生素C含量较高的是新鲜的蔬菜水果等。 一、水 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。 1 个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，暂时还能勉强维持生命，失去20%水，很快就会死亡。 人体内只要损耗5%水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。 项目训练 高膳食纤维的食物选择。 1．通过食物成分表，查询膳食纤维含量较高的食物、较低的食物和不含有膳食纤维的食物。 2．如使用电子版食物成分表，则可以利用按照膳食纤维降序排列的功能，获得膳食纤维在食物中的分布特点。 3．通过查询可知，食物成分表所表述的膳食纤维只包含纤维素。分布规律是：动物性食物基本上不含纤维素，植物性食物含量相对高，其中精制的粮食含量较低、蔬菜水果含量中等、根类蔬菜、真菌类如蘑菇、银耳木耳类含量相当高，含量最高的是茯苓和魔芋。 4．分析增加膳食纤维摄入的方法： （1）对于谷类、粮食等，加工程度高则膳食纤维含量低。食用此类食物，应以全谷类、整粒粮食为主，减少精米精面极其制品、膨化食品等。 （2）对水果来讲，如果能够连皮连子一起食用，纤维含量更高。如苹果、梨子连皮吃；猕猴桃、无花果、浆果连子吃。水果榨汁后膳食纤维减少很多。 （3）尽可能吃多种食品，做到膳食多样化。 ⑵参与物质代谢 水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。 没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。 ⑶调节体温 水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水蒸发可使皮肤散热。 天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。 水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀分布到全身各处。 ⑷水是润滑剂 滋润皮肤（柔软性、伸缩性） 泪液（防眼球干燥） 唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化） 人体关节部位 ⑸水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切 体内代谢可产生水。 体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分。 (二)人体水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。 1．水的来源 饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素 可达600~2500 ml。 固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000 ml。 代谢水：1g碳水化合物/1g蛋白质/1g脂肪内代谢会产生0.6 g/0.41g/1.07g的水。 每日人体通过代谢可产生约300 ml水。 2．水的排泄 排泄途径：主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。 第一章 营养学基础 尿液为1000～2000 m1/d，在高蛋白膳食时，尿素排出量增加， 会导致尿液的排出量增加。 成人每天通过肺排出大约350 ml水。 通过皮肤蒸发损失和汗液损失水每日至少500 ml以上。 每日通过大便损失水大约为100ml。 3.水缺乏对身体影响 水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。 重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。 失水占体重2％时，人会感到口渴，尿少； 失水达体重的10％以上时，可出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力，血压下降； 失水超过体重的20％ ，会引起死亡。 第一章 营养学基础 4．水的参考摄入量 我国DRIs未提出水的膳食参考摄入量。 美国1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量为1 ml。 水中毒的危险性很小，需要量常增加到1.5 ml/kcal。 婴儿和儿童体表面积较大、体中水分百分比和代谢率较高，易发生失水，水的需要量要增加。 孕妇需要额外增加30ml/d。哺乳期妇女需额外增加1000ml/d。 第一章 营养学基础 二、膳食纤维 (一)概念 膳食纤维:是不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。 包括： 第一章