香料绪论.ppt

香料与香精化学 1.1概述 1.1.1.香的概念 香：刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉广义上称为气味，又称为香。 香味：由嗅觉、味觉共同产生香 香气：由嗅觉产生 ? ? 嗅觉系统的组成 味觉系统的组成 味觉系统组成 味觉产生的机理 气味物质的化学基础 香的类型的确定： 除芳香成分的客观存在外，还有感观判断等主观因素有关。 ①芳香成分的质：如分子结构、物理性质、化学性质等的因素； ②芳香成分的量：如多少、集中、分散等的影响。如吲哚在高浓度时呈粪便臭，低浓度时呈茉莉香； ③自然环境因素：气温、湿度、风力、风向等的影响； ④人的主观因素：如生理情况、心理状态、生活经验等因素的影响。 1.1.2.香料（perfume） 亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。 ? 1.1.3 香料的分类 植物香料 天然香料 动物香料 香料 单离香料 合成香料 天然结构 半合成香料 合成香料 人造结构 全合成香料 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 天然香料（Natural Purfume） 天然香料指来源于自然界中的动物或植物的香料。 ? 动物性天然香料：常用者只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。 ? 植物性天然香料：以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，以水蒸汽蒸馏法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别统称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏等。 合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400～500种。 ? 单离香料：使用物理或化学方法从天然的香料中分离提纯的单体香料化合物。如用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛。 ? 辛香料：辛香料是指专门作为调味用的香料植物及其香料制品。如花椒、花椒油、胡椒、茴香、茴香油等。 香精（Perfume compound）：亦称调和香料，是由人工调配出来的香料的混合体。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。 1.2 香料的分子结构与香气的关系 有机物的气味是有机物的物理性质之一，可以作为鉴定有机物的依据，那么什么样结构的化合物有香味？什么样的结构与某一类香味相关呢？这些问题一直是人们所感兴趣的研究课题。 由于存在以下3个方面的因素： ①香料香气的表现与评价因人而异； ②随着香料浓度的不同，香气也会发生变化； ③混合物的香气往往并不等于原香的复合，而是产生“相长相消”的效果。 所以到目前为止，还找不到分子结构与气味之间的相互影响的定量关系，或者说还不能确定一种能肯定地预测某种新化合物的香气特征的理论。 要在香料化合物分子结构与香气之间，确定一种能肯定地预测某种新化合物香气特征的理论，现在也还没有取得成功。但是，大体上有这样的认识，即香料化合物中碳原子的个数、不饱和性、官能团、取代基及同分异构等因素对香气会产生影响。虽然这些因素对香气的影响暂时还不能从理论的角度予以解释，但对合成有香的化合物，仍然具有一些指导作用。 1.2.1 碳原子个数对香气的影响 香料化合物的相对分子质量一般均在50～300，这只相当于含有4～20个碳原子。在有机化合物中，若碳原子个数太少，那么沸点就会很低，挥发也就会较快，因此，这类化合物不适宜作香料使用。相反，若碳原子个数太多，则会因蒸气压减小而难以挥发，因而香气强度很弱，所以，此类化合物亦不宜作为香料使用。 一般来说，碳原子个数对香气的影响，在醇、醛、酮和羧酸等中，都有很明显