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饮食民俗 刘婷 liutingfelice@126.com 食、色，性也。 饮食、男女，人之大欲存焉 仓廪实而知礼节。 饿死事极小，失节事极大。 民俗的形成及其原因 食不厌精，脍不厌细。 在原料（包括原料的选、配、调料等）、做工（如烹、炸、煎、炒、煮、蒸等）、火候（大中小火或几成火、多长时间等）、形制、色彩、气味和口感等方面都十分讲究，甚至用什么餐具、怎么吃等都有一定的要求。 食俗的定义 饮食民俗是指人类选择食物和饮料、加工制作的方法，以及使用方式等的风俗习惯。 食俗的发展 生食阶段 熟食阶段 烹调阶段 形成原因 地理环境 政治因素 历史传统 文化交流 经济因素 宗教信仰 地理因素 就地取材，因时制宜 南甜北咸，东辣西酸 四川湖南喜吃辣，朝鲜人喜欢吃泡菜 历史传统 中国人重历史、重家族和传统，祖传“老字号”，“百年老店”围炉共醮合家欢 经济因素 北方人喜食面食 南方人喜吃米饭 牧民喜吃牛羊肉 政治因素 唐朝忌食鲤鱼 文化交流 张骞出使西域 宗教信仰 回民不食猪肉 印度人不食牛肉 食俗的内容： 饮食原料、种类、结构的传承及其类型。 分工精细的烹饪技术及饮食调制法的传承及其类型。 餐饮器具的形成及其类型。 餐饮方式、饮食惯制和餐饮礼仪的传承及其类型。 饮食工作者的传承及其类型。 饮食习俗有哪些功能？ 满足生理需求、延续生命的功能。 凝聚亲情的功能。 社会交往的功能。 庆祝、娱乐的功能。 饮食习俗的基本特点 以植物性食物为主的饮食结构 以熟食、热食为主的饮食方式 体现亲和精神的聚餐制 体现互助精神的餐具——筷子 美味与美形、美意的完美合一 筷子民俗 远古：手抓 木棍 原始社会末期：树枝、竹根、动物骨骼 夏商：牙筷、玉筷（《史记 宋微子世家》“纣始为象箸”） 春秋战国：铜筷、铁筷 汉魏六朝：漆筷、金筷、银筷 当今：竹筷、木筷 筷子的名称 先秦：挟 秦汉：箸 隋唐：筋 宋：筷 筷子成为中国饮食文化的一个特色与中国人的饮食习惯有关。 粮食与瓜菜、面食与羹食、 汤饼类羹类，筷子捞取 筷子文化十五忌 疑筷 脏筷 指筷 抢筷 刺筷 横筷 吸筷 泪筷 别筷 供筷 拉筷 粘筷 连筷 斜筷 分筷 中国人使用筷子的十二种忌讳 1、三长两短 2、仙人指路 3、品箸留声 4、击盏敲盅 5、执箸巡城 6、迷箸刨坟 7、泪箸遗珠 8、颠倒乾坤 9、定海神针 10、当众上香 11、交叉十字 12、落地惊神 什么是五味？ 咸 最单纯、最重要 《汉书 食货志》“夫盐，食肴之将” 咸吃味，淡吃鲜 甜 甘：可含于口中慢慢品味的食物 甜：专指甜酒、饴糖、蜂蜜中的味道 缓冲 提鲜润色 蔗糖 酸 北方 帮助消化，刺激食欲 去腥解腻 山西醋 辛：刺激性、复杂 古代：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、韭、芥子等等味道 现在：辣椒 苦：不可或缺 炖肉：陈皮、丁香、杏仁 除腥膻，提香 健胃生津。苦瓜 满汉全席 满汉全席是集合满族和汉族菜点之精华而形成的最著名的中华大宴 满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。 据李斗的《扬州画舫录》说：“ 上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件—— 燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件—— 卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。” 满汉全席的原因 迎合“满汉一体”的政局意识。 国强民泰达表现。 对汉族饮食文化的发扬。 乾隆本人寻求天下美味 满汉全席的起源 在努尔哈赤的政权中，对满汉官员（包括蒙古官员）执行平等的政策，在编制、礼仪，甚至饮宴后娱乐中，都注意保持平衡 满汉全席 作用 是清廷对汉族实行绥靖政策的成功。 是贯彻努尔哈赤“满汉一体”思想的结果。 “满汉一体”在朝野受到广泛认同和称道。 对满汉食风的交融具有积极的促进作用 满汉全席 满汉全席(一)