肉制品标准学习精编.docVIP

火腿肠 GB/T 20712-2006 适用范围 适用于火腿肠的生产、、销售等环节。2计）/(% ≤ 1、适用范围 适用于火腿肠的生产、、销售等环节。3、感官指标 4、理化指标 项目 指标 特级 优级 普通级 水分/(%) ≤ 75 食盐(以Nacl计)/(%) ≤ 3.5 蛋白质/(%) ≥ 18 15 12 脂肪/(%) ≤ 10 淀粉/(%) ≤ 2 4 6 亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% ≤ 70 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。 三、熏煮香肠 SB/T 10279-2008 1、适用范围 适用于熏煮香肠的生产、销售和检验3、感官指标 4、理化指标 项目 指标 特级 优级 普通级 水分/(%) ≤ 70 食盐(以Nacl计)/(%) ≤ 4 蛋白质/(%) ≥ 16 14 10 脂肪/(%) ≤ 25 淀粉/(%) ≤ 3 4 10 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。 四、酱卤肉制品 GB/T 23586-2009 1、适用范围 适用于熏煮香肠的生产、销售和检验 1、适用 本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。3.2内容物：不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质 中国火腿 SB/T 10004-92 1、术语 1.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风 味的肉制品。 1.2 腿心:是指火腿的股骨部位。 1.3 油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 1.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。 2、感官指标 等级 一级 二级 三级 香气 三签香 三签香 上签香，中、下签无异味 肉质 腿芯饱满，瘦肉比例65% 腿芯饱满，瘦肉比例60% 腿芯稍薄，瘦肉比例55% 外形 皮薄，腿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离 同优级 无损伤、无虫蛀 3、理化指标 等级 一级 二级 三级 三甲胺氮(mg/kg ） ≤ 13 20 20 过氧化值(meg/kg） ≤ 20 20 32 亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO,计) ≤ 20 肉丸SB/T 10610-2011 适用范围 适用于肉丸的生产、和销售。2.1 肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。 2.2 速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。 3、分级 按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。 4、理化指标 项目 指标 特级 优级 普通级 水分/(g/100g） ≤ 70 蛋白质/(g/100g） ≥ 12 10 8 脂肪/(g/100g） ≤ 18 淀粉/(g/100g） ≤ 2 4 6 八、冷冻鱼丸 DB35/T 9262009 1、适用范围 项目 指标 包馅鱼丸 鱼丸 失水率/ (%) ≤ 6 水分 / (%) ≤ 80 蛋白质/(%) ≥ 7 淀粉/ (%) ≤ 15 酸价(以脂肪计)a/ （mgKOH/g）≤ 3 -- 过氧化值(以脂肪计)b/ （% ） ≤ 0.2 -- 注：a.b 取包馅鱼丸的 3、微生物指标 GB 10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。 净含量 九、冻制品 SC/T 3701-2003 1适用范围 18℃低温条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。 2、要求 2.1原料要求GB 2733, GB/T 18108, GB/T 18109的规定;淡水鱼类应符合GB 2736的规定;头足鱼类应符合GB 2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB 2740和GB 2741的规定;海水贝类应符合GB 2744的规定。 3、理化指标 项目 指标