食品营养学精编.docVIP

第一章 绪论 什么是营养？ 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素:具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 食品营养学（food nutrition） 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值 的措施。 什么是健康？ 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 什么是亚健康？ 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 第二章 食物的体内过程 消化（digestion）： 人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。(机械消化和化学消化) 吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。 一、消化系统 口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠 二、消化液 （一） 唾液 成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 、无机物 作用： 湿润口腔和食物； 消化淀粉； 清洁保护口腔 （二）胃液 性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。 作用：1 盐酸—— 激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。 2 胃蛋白酶原—— 作用于含Phe Tyr 的肽键 3 内因子—— 保护维生素B12 4粘液—— 润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤 （三）胰液 成分：大量水分、有机物及无机物； 无机物—— 碳酸氢盐 有机物—— 胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。 性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4； 作用：碳酸氢盐—— 中和胃酸，调节pH 值 胰淀粉酶—— 水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶—— 消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶—— 水解蛋白质； （四）胆汁 成分：水分、有机物及无机物，组成复杂； 无机物—— 钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物—— 胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物 胆汁的作用：乳化脂肪； 帮助脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收； 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。 （五）小肠液 性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6； 成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。 作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；各种酶类 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化. （六）大肠液 作用：基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。 三、物质的消化吸收部位 口腔和食管内几乎不被吸收； 胃内只吸收酒精和少量水分； 小肠为主要的吸收部位； 大肠吸收少量水分和无机盐。 四、主要营养素的消化吸收和运输 1蛋白质 消化：胃蛋白酶 胰蛋白酶 氨基肽酶 吸收：小肠上段 主动运输： 氨基酸 二肽 三肽 新生儿 胞饮作用 运输：血液 2脂肪 消化：小肠上段 胆汁乳化 胰脂肪酶 胆固醇酯酶 磷脂酶A2 吸收：十二指肠下部和空肠上部 运输：（1）中短链脂肪酸及其甘油酯→ 肠粘膜细胞 →血液 （2）长链脂肪酸及甘油一酯→ 肠粘膜细胞重新合成甘油三酯 →乳糜微粒入淋巴 3碳水化合物 消化：唾液淀粉酶 胰α－淀粉酶 小肠粘膜α －葡萄糖苷酶 α －临界糊精酶 β －葡萄糖苷酶 吸收：小肠上段 吡喃构象 运输：血液 4维生素 脂溶性 水溶性 5矿物质 吸收： 小肠 大肠 运输：血浆或血细胞 6水 吸收： 小肠和大肠 五、营养物的体内代谢 氨基酸 脱氨基作用：氧化脱氨、转氨、非氧化脱氨、联合脱氨 脱羧基作用：组胺等 碳水化合物 糖原合成： UDPG “活性葡萄糖” 脂类： 甘油三酯是机体贮存能量的主要形式 VLDL 脂肪肝 除脑组织， β －氧化供能 六、营养代谢物质的排泄 器官：肾 肺 皮肤 肝 肠 尿： 尿素 尿酸 肌酐 马尿酸等 肾（kidney) 肾小囊囊腔－原尿 肾小管、集合管－重吸收 （糖尿）尿液浓缩 分泌H+ NH3 第三章 基础营养 第一节 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应、生长发育四个方面 影响人体基础代谢的一些因素 ●体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%