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科学饮食知识一---蛋白质 蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。 1.蛋白质的生理功能 构成和修补人体组织 调节生理功能 供给热能 2、蛋白质的营养价值 食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（质） 蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础 蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高 蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价 （必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当） 14.7% 16.7% 8.3% 1.1% 3.3% 1 几种常见食物蛋白质的生物价 食物名称 生物价 食物名称 生物价 鸡蛋 94 牛肉 76 鸡蛋黄 96 猪肉 74 鸡蛋白 83 大米 77 脱脂牛奶 85 熟大豆 64 鱼 83 白菜 76 3、蛋白质的组成(P111) 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共20多种，可分为两类： 必需氨基酸： 人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸 。（成人8种 ：赖氨酸、色~、蛋~、苯丙~、亮~、异亮~、 苏~、 缬~；儿童还需要组~）组氨酸 非必需氨基酸： 人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸 必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的要求 4、蛋白质的种类(根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值) 完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜（既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育） 半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜（仅能维持生命，不能促进生长发育） 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全（既不能维持生命，也不能促进生长发育） 5、蛋白质的互补作用 将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率 7、幼儿的供给量(P113表) 动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50% 6、蛋白质的食物来源 动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类 植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类 小资料 蛋白质过量与不足的危害 婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。 不足 摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。 严重缺乏——营养不良性水肿。 过量 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。