脂质研讨.ppt

1. 贮存脂质 三酰甘油每克发热值37kJ，比同质量糖、蛋白（17kJ）高2.3倍，且不溶于水，在细胞内易于聚集/储存，故为普遍的细胞能量储备物质。 体表脂保护作用/皮下脂肪缓冲作用 1、结构特点（表2－2） 脂肪酸的共性 1.一般为偶数碳原子 2.绝大多数不饱和脂肪酸中的双键为顺式 3.不饱和脂肪酸双键位置有一定的规律性 4.动物的脂肪酸是直链的，所含双键可多达6个；细菌中还含有支链的、羟基的和环丙基的脂肪酸；植物脂肪酸中有含炔基、环氧基、酮基等 5.脂肪酸分子的碳链越长，熔点越高；不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低 EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22： 6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚 油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 生理功能： 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。 食物中的脂肪酸存在方式 多以甘油三酯的形式存在，动物脂肪含有40-60%饱和脂肪酸，30-50%单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸极少，植物油含量较多。 硬果类也是多不饱和脂肪酸的重要来源，核桃中的亚麻酸含量达12.2 %，建议吃带皮核桃，否则亚麻酸易被氧化