第十章 食品检验与免疫技术.pptVIP

第十章 食品检验与免疫技术 免疫检验检测技术是食品检验检测分析技术体系的一个重要分支，由于其专一性、高灵敏、快速简易的应用特点，已称为食品营养成分、功能成分、有害成分、污染残留成分检测的重点发展技术之一。 免疫检验检测技术是以抗原抗体特异性识别和结合反应为基础，可以与酶标记、放射性和发光性物质标记、生物传感器等各种方法相结合，形成检验结果准确而又精确的专用检测技术。 一个国家的食品检验检测水平关系到广大人民群众的生命安全及社会稳定。 第一节 现代食品检验的理论基础 食品检验主要是运用物理、化学、生物化学、微生物学等学科的基本理论及各种科学技术，按照制定的技术标准，对食品加工、农、牧业生产中的物料，包括原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等的主要成分、含量及其卫生指标进行检测以及对可能含有的有害物质进行痕量分析。 食品检验是研究和评定食品质量及其变化的一门学科。 它的特点是紧密衔接相关基础学科的发展，根据影响食品质量与安全的因素而不断地革新和创新自己的技术体系。 一、食品检验与食品质量和食品质量安全 食品检验是食品质量和食品卫生的评价手段，是实现食品质量安全的重要基础工作之一。 食品检验内容十分丰富，主要包括：食品卫生与营养成分、保健食品中的功能成分、食品添加剂、食品中污染及违禁成分、食品辅助材料等有关的食品分析。 1. 食品质量要素 国家标准《食品工业基本术语》（GB15091-1995）规定，食品质量（food quality）是指食品满足规定或者潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。 食品质量，是一个“度”的概念，不是“质”的概念，是指食品的优劣程度，既包括优等食品，也包括劣等食品。 食品质量要素分为：外观要素、质构要素、风味要素、营养质量、卫生质量和耐藏性能等。 2. 食品质量安全 食品安全包含食品质量安全（food safety）和食品供给安全（food security）。 根据WHO的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。其中包括两点：第一“有毒有害物质”。第二“对人体健康影响”。 食品质量安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 食品质量安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。 常见的食品质量安全的危害有如下分类： （1）生物因素：细菌性食品中毒的病原菌；人类肠道传染病的病原菌；人畜共患的病原菌和病毒；引起婴儿腹泻和甲肝流行病毒；其他，包括鱼贝类、动植物毒素等 （2）化学因素：环境污染；农药、兽药残留；添加剂滥用；营养强化剂滥用；贮藏加工成分转化物；食物中抗营养因子。 （3）生产与技术因素：生物技术因素；生产技术因素；经济与生活因素；人体生理因素 二、食品检验检测的技术体系 目前，根据采用的技术和方法，大致可以分为食品感官检验技术、食品微生物检验技术、食品理化检验技术和生物检测技术等若干种类。 但是，针对当前食品质量与安全存在的问题，进一步建设和完善食品检验检测技术体系显得极其重要和紧迫。 1. 食品感官检验 食品感官检验（food sensory analysis or sensory evaluation）就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。 食品感官检验能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。 只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。 因此，通晓各类食品感官检验方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。 感官鉴别有三个主要的应用特点：（1）随时检验及时处理；（2）无需场地和条件要求；（3）感官鉴别的灵敏性。 2. 食品微生物检验 食品微生物检验（food microbiological analysis）是应用微生物学实验技术，检查食品中微生物的生长、繁殖情况。 检测污染食品的生物主要包括细菌、霉菌、生物毒素、寄生虫等，通常采用显微技术，通过接种、分离纯化、配制培养基进行培养的技术来对部分可疑食品中的病原体进行检测。 食品微生物检验技术的主要特点：（1）微生物菌类（种属繁多）；（2）微生物检验的数