第六章餐饮卫生管理及安全控制.pptVIP

二、HACCP管理方法 （一）概念 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Points的缩写，翻译为“危险分析和关键点控制方法”或“危险分析和关键控制点”。HACCP上世纪七十年代初产生于美国，美国Pilobury公司为满足美国航天局生产一种“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和实施了此办法。HACCP的基本含义是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的分析；在此基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。它的出现，使人们对食品卫生质量的关注由终产品转向了整个生产过程。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）竭力向各国推广HACCP系统，还特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的建议和工作策略。我国逐步实施和推广HACCP系统的意义主要有二方面，一是保证食物安全卫生，保障人民身体健康；二是提高我国出口食品的质量水平，促进国际食品贸易，因为许多发达国家要求其进口食品必须实施HACCP方法系统管理。目前，我国许多食品加工企业和大型餐饮企业已引入HACCP。 1、危险分析 危险分析是通过分析资料、现场观测、采样检验等方法，对食品生产过程中食品污染发生