项目六菌藻类原料解释.ppt

内容一 菌藻类原料基础知识 * * 项目六 菌藻类原料 内容一 菌藻类原料基础知识 内容二 菌藻类原料的种类 内容三 菌藻类原料品质鉴别与保管 一、谷物类原料的概念及分类 概念：菌藻类原料是指哪些可供人类使用的真菌、藻类和食用地衣类 是低等植物一类，植物体是菌类和藻类共同体，种类很多，生长在地面，树皮或岩石上。常见的有石耳等 食用地衣类 具有食用价值的有发菜石莼海带裙带菜，鹿角菜 食用藻类 是指可供食用的大型真菌。包括菌丝体和子实体 食用菌类 菌藻类原料结构 香菇 别名：因干制后有浓郁的特殊香味故名。又叫香蕈因不耐高温，子实体常在立冬后至来年清明前产生，故名冬菇产地：主要产于浙江、福建、江西、安徽等 产季：香菇不耐高温，子实体在立冬后至来年清明前产生 品种特点：按质量可分花菇、厚菇、薄菇、菇丁 品质鉴别：香菇有鲜品与干货制品之分。干香菇味醇厚香美，比鲜品好。以香气浓菇肉厚实，个大，体形完整均匀，色泽黄褐色或黑褐色、菇面常微带白霜、菇褶紧密细白，菇柄短而粗壮，菇面裂有花纹、干燥为上品。烹调应用：香菇是世界著名的四大栽培食用菌有蘑菇皇后之美誉。由于香菇味鲜香，可做主料辅料。是制作素菜的重要原料。 营养：含丰富的蛋白质，维生素D，含18种氨基酸，医学认为其有调节新陈代谢，降血压等作用。 内容二 菌藻类原料的种类 平菇 别名：平菇又称糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等 外形：平菇的子实体形大，菌盖呈扇形或平展呈歪喇叭成熟时呈白色或灰褐色，有侧生的菌柄，菌褶向下延生形如扇骨。 品质特点：平菇均肉白嫩肥厚，质地肉脆有一定的鲜香气味 烹调应用：平菇在烹调中多整用适宜拌炝炒烧扒烩及制汤菜等 品质鉴别:平菇以肉白，肉质嫩，菌盖肥厚、性状完整为佳品 营养：平菇中的蛋白质含人体必须的8种氨基酸。现代医学认为平菇具有降低血压的功效。对消化道疾病有一定的疗效。 内容二 菌藻类原料的种类 金针菇 别名：金针菇又叫金菇 品质特点：肉质脆嫩，滑爽，清香味美 烹调应用：作主料适宜拌炝炒烩等烹调方法。 品质鉴别：以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、 肉质脆嫩、滑爽清香为佳品 内容二 菌藻类原料的种类 蘑菇 别名：蘑菇又叫洋蘑菇、白蘑菇 外形菌盖为扁半球形，较平展，颜色为白色或淡黄色，菌褶幼小时紫色，后变褐色。菌柄与菌盖同色，为近圆柱形有菌环 产地：上海、浙江、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等 品种特点：蘑菇多为干货只怕你或加工成罐头，亦有鲜品。现较多使用罐头制品，摸过肉质肥厚，脆嫩滑爽，味道鲜美。 烹调应用：蘑菇在烹调中刀工成型以整形片状较多，适宜拌炝烧烩等烹调方法。是素菜主要原料之一 内容二 菌藻类原料的种类 草菇 别名：又称兰花苞脚菇 产地：广东、广西、福建、江西、湖南 产季：夏季出产较多 烹调应用：草菇脆嫩滑爽，味道清鲜。在烹调指南宫刀工成形多以整形使用。适宜炒烩蒸扒等烹调方法。可制成烩草菇、扒草菇等。是制作菜肴原料，是素菜三菇之一 品质特点：鲜草菇鼠灰色，以菌苞未破呈椭圆形和以鸡蛋或鸭蛋大小为佳品 内容二 菌藻类原料的种类 木耳 别名：黑木耳、黑菜 产地：生于枯死的树木上。我国主要以西南、中南、东北 产季：按季节可分为春耳、秋耳、伏耳 品质特点：木耳按朵形大小、耳瓣厚薄及质地，可分粗木耳和细木耳。粗木耳朵形大，耳瓣厚，体重质粗，质地粳硬，品质差。细木耳耳瓣薄，体轻，质地细腻柔脆，品质优良。 品质鉴别：干货制品为多，干，木耳以干燥、朵大、肉厚、黑亮、整形不碎、无杂质、无泥沙为佳品 内容二 菌藻类原料的种类 银耳 别名：白木耳、雪耳 产地：生于某些半死或枯死的树上。野生的主要产于四川、贵州、、湖北、福建等 烹调应用：做主料适宜拌炒炝制汤等烹调应用。可制作炝双耳，冰糖银耳等。涨发后银白色，形似花朵也可作为菜肴点缀。银耳霉变后含有毒素，不可食用必须注意 内容二 菌藻类原料的种类 口蘑 口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北张家口为集散地，故名口蘑。 产地：主要产于内蒙古和河北西北部。除产地外，均以干货制品较多 产季：野生口蘑一般产于秋季 品种及特点：口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑雷蘑等白蘑菇为口蘑中的上品，色白，短粗，干燥硬实，有浓郁香味。 品质鉴别：口蘑以个体均匀，体轻、肉厚、菌盖伞状边缘完整紧卷菌柄短壮，干燥坚实不碎无杂质无泥沙香味浓郁为佳品。越大越老，质次。 内容二 菌藻类原料的种类 猴头蘑 别名：猴头菇猴头 产地：生于桦树、柞树等阔叶树的枯木或腐木上，有时也生于活树的受伤处，东北华北西南地区有分布。以黑龙江小兴安岭和完达山及河南伏牛山区出产为佳品 产季：7~8月 烹调应用：是著名的食用菌，属于山珍品。在烹调中刀工成型多为片。做主料适宜蒸扒煨焖炖等。