中式烹调师理论试题论述.doc

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 B 2. 采购程序是采购工作的(　　)。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量 D、实用的 A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(　　)供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请(　　)来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用(　　) A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 B 7. 干藏食品最理想的库温是(　　)。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ C 8. 干藏食品的湿度应控制在(　　)范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ B 9. 冷藏是将冷(　　)，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 C 11. 通过对原料存货盘点对(　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(　　)（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷ D 14. 成本毛利率又叫(　　)毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 B 15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是(　　)。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 B 16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ A 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝×100％。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 C 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(　　)。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ C 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝(　　)成本×（1＋成本毛利率）。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 D 20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， (　　)。 A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 D 21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，