川味调料特征、生产新工艺及市场发展动态.docVIP

川味调料特征、生产新工艺及市场发展动态 斯 波 （成都乐客食品技术开发有限公司,四川 成都 610041） 摘要：在传统川菜风味工业化不断发展的过程中，诸多企业对川味调料的理解仅限于麻辣，而忽视了对川味调料更多特征的把握。基于多年川味调料工作实践经验，根据消费者的需求，分析了川味调料特征，重点介绍了几种经典的川味调料的生产工艺流程，对川味调料的市场发展动态进行了深入的探讨。 关键词：川味调料；生产工艺；市场发展 中图分类号： TS202.3 文献标识码： A 文章编号： Characteristics and development of new dynamic of Sichuan flavor seasoning SI Bo （Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd，Chengdu 610041） Abstract：Sichuan flavor seasoning has become a kind of highly concerned seasoning in recent years. Many enterprises are spicy in the development process of industrialization of traditional Sichuan flavor seasoning，what is hot outside consumers need to eat at the same time reflects the rapid development of Sichuan flavor seasoning.According to many years of work experience from reality,，tracking the consumer demand.，we have made some reasonable, norm, standard practice from characteristics and development of new dynamic，the reference implementation for everybody, can better meet the consumer products and services.. Key words：Sichuan flavor seasoning；characteristics ；development of new dynamic 川味调料是以具有四川风味菜肴为主要特征，在传统调味基础上进行工业化生产，以不断满足家庭、餐饮连锁、快餐需要为目的的调味料系列产品。 近年来，川味调料一直是研究热点。李光辉[1]介绍了川菜烹饪复合调味料的研制；郭晓强等[2]介绍了复合川菜调味料的生产工艺，复合川菜调味料的生产是不断实现川味调料工业化生产的基础；公敬欣等[3]从传统水煮鱼风味形成的现象出发，探讨花椒麻味素变化，分析水煮鱼风味畅销的事实,宋焕禄[4]从食品风味化学角度的研究，为风味化川味调料奠定了研究基础；陈功[5]对川味调料特色原料泡菜的研究，对川味调料风味研究提供了直接的帮助。唐春红[6]关于食品添加剂的阐述，给川味调料创新扫除障碍；缪杰[7]介绍了复合调味品的开发与研制，从调味的角度探索复合调味。本研究在有关川菜调料研究基础上，结合调味工作的经验，探讨川味调料的特征、新工艺和市场发展动态，介绍川味调料现状及其发展趋势，希望为更好地实现高品质的川味调料的开发，满足更多消费者的需要提供借鉴。 1 川味调料的特征 1.1 由四川菜肴风味演变成为川味调料风味 从四川菜肴的风味不断演变成为川味调料，这是食品工业发展的必然结果。麻婆豆腐、宫保鸡丁、麻辣鱼、水煮肉片、水煮鱼、火锅底料等系列调味料都源于川菜；麻辣香锅调味料则是源于干锅制作，进而不断演变为只需要麻辣干锅调味料加上肉类、蔬菜即可，而不再使用食盐、味精、酱油等调料，实现了更为方便、美味、快捷的标准化调味料。同时在演变之后避免了厨师炒制不规范、味道不统一、速度慢、备料时间长等缺点。川味调料迎合消费者快节奏、高品质的生活需要，正是其发展快、备受关注的原因之一。 1.2香辛料复合化 。特色风味及少量香辛料，正是川味调料区别于普通调味料的特色口感的关键味道。如卤料仅需食盐并添加复合香辛料即为特殊川味调料，干碟蘸料仅需辣椒粉并添加复合香辛料，再如老鸭汤用复合香辛料、干锅用复合香辛料、担担面专用复合香辛料、酸辣粉专用复合香辛料、乐山甜皮鸭专用复合香辛料、自贡手撕兔用复合香辛料、串串香（或者麻辣烫、火锅）用复合香辛料、快餐米线专用汤料、兔肉炖料、腊肉