粮油.doc

36认uityrjhbj绪 论 一、粮油食品加工的范畴 以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。 1.粮食、油脂加工业； 2.粮油食品制造业； 3.粮油化工换工肉兔表有忑我产品制造业。 以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油食品工艺学。 二、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。 从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况：防化兵肉兔变化突然放入涂有 落后人运动会举国家：占0.2% 发展中国家：占4～5% 发达国家：占15～20% 由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义是重大的。可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒的主题，永久的产业。 中国粮油工业的基本情况 中国不仅是个人口大国，同时也是一个粮油生产、消费和加工大国。正常年景中国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米1.4亿吨左右；年产油料5500万～6000万吨，加上近几年每年进口油料都超过2000万t,这些丰富的粮油资源为中国粮油工业的发雇提供了重要的物质基础。 现状: 1. 小型分散，多达20多万个； 2. 国有及国有控股企业252个，外商及港澳台商投资企业125个，民营企业10342个，占88.2％； 3. 入统企业现价工业总产值3 734.3亿元，利润总额76.7亿元，资产总计2000亿元，年末从业人数41万人； 4. 粮油加工产业链较短，精深加工、综合利用发展较慢； 5. 科学技术，亟待创新。 粮油工业的发展趋向: 1. 生产规模将进一步向大型化、规模化方向发展；加工企业的数量将进一步减少，规模逐步扩大，生产集中度明显提高。 2. 粮油产品将向安全、优质、营养、方便方向发展； 3. 以发展粮油食品为重点的粮油深加工将进一步加快； 4. 杂粮杂豆和特种油脂的开发利用将进一步引起重视； 5. 粮油加工的副产品综合利用将进一步发展； 6. 粮油工业企业的节能、环保将被高度重视； 7.餐桌、传统主食品的工业化。 主要内容： （一）粮油原料的物理特性 （二）粮油原料的主要成分 （三）粮油制品分类及加工方法 （一）粮油原料的物理特性 1.几何特征（形状、大小、表面 2.整齐度 3.色泽、气味和味道 4.千粒重、容重 5.组织结构、质地 6.粮堆密度、孔隙度 7.悬浮速度 8.散落性（自动分级） 9.出品率 10.纯粮（质）率 11.不完善粒 12.杂质、异种粮 （二）粮油原料的主要成分 1.水分 2.碳水化合物 3.蛋白质 4.脂类 5.无机盐（矿物质，灰分） 6.维生素 7.酶 8.其他成分 （三）粮油制品分类及加工方法 分类的依据： 目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类 制品分类： 按加工程度分：分为初加工和深加工两种 初加工(粗加工)：是指农产品在收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒干、烘干后加溶液体育给予可以推拿沿途健康构成妨害茅台酒好几个不能5ujhy用缝纫机合同一动机和投递员和梵蒂冈、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。 深加工(精加工)：是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。 该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。 其他分类方法： 第一节 概述 一、清理的意义 去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 ①保护设备；②提高效率；③保证产品质量。 毛粮 净粮 二、原料中杂质的种类 杂质来源：? 1. 按杂质的化学性质可分为： ? 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物质。 ? 有机杂质：无食用价值的粮粒、黄粒米、稗子（形状近