食品(2015年7月)第八章解答.ppt

大肠菌群检测程序： 武汉生物工程学院食品工程系 武生院食品工程系吴季勤 武汉生物工程学院食品工程系 一、单元操作与三传理论 2 第八章微生物学检验 微生物学检验主要是细菌学检验，包括细菌总数、 大肠菌群和致病菌的检验。 具体方法有： 固体培养基法（用于细菌总数的检验）、 液体培养基（用于大肠菌群的检验） 现代微生物学技术研究内容 1、食源性病原菌免疫学快速检测； 2、食源性病原菌分子生物学快速检测技术； 3、基于培养基生理生化特征的检测技术； 4、食源性病菌的自动化检测技术； 5、食源性致病菌生物传感器检测技术； 第一节 固体培养基法的细菌总数检验 细菌总数，又称菌落总数，是指食品检样经过处理，在一定 条件下培养1mL（g）检样中所含的菌落总数。主要反映食品 被污染程度，亦可用于观察细菌在食品中繁殖的动态，以便 为被检验食品进行卫生学评价提供依据。 主要设备及器皿 高压蒸汽灭菌锅、干热灭菌箱、恒温箱、冰箱、显微镜、 试管、培养皿、刻度吸管 第八章微生物学检验 培养基 第八章微生物学检验 第八章微生物学检验 大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污 染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学 意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地 指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。  食品中大肠菌群数系以每100g（或100ml）检 样内大肠菌群最近似数（MPN ) 第八章微生物学检验 第二节 液体发酵法的大肠菌群检验 检样 稀释 乳糖-胆碱发酵管 36℃±1℃，24h ±2h 不产气 大肠菌群阴性 报告 产气 伊红美蓝琼脂平板 36℃±1℃，24h ±2h 革兰氏染色 革兰氏阳性 大肠菌群阴性 报告 革兰氏阴性无芽孢杆菌 乳糖发酵管 36℃±1℃，24h ±2h 产气 不产气 大肠菌群阳性 大肠菌群阴性 报告 报告 培养基 1．乳糖胆盐发酵培养基 成分： 蛋白胨 20g 猪胆盐(或牛，羊胆盐) 5g 乳糖 10g 0．04％溴甲酚紫水溶液 25 ml 蒸馏水 1000 ml pH 7.4 制法：将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正pH， 加入指示剂，并放入一个小倒管，高压灭菌115℃30分钟。 第八章微生物学检验 2.伊红美蓝琼脂培基 蛋白胨 10g 乳糖 10g 磷酸氢二钾 2g 琼脂 17g 2％伊红Y溶液 20ml 0．65％美蓝溶液 10ml 蒸馏水 1000ml pH7.1 制法：将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于蒸馏水中， 校正pH，分装于锥形瓶内，高压灭菌121℃15分钟备用。 临用时加入乳糖，并加热溶化琼脂，冷至50一55℃， 加入伊红和美蓝溶液，摇匀，倾注平板。 第八章微生物学检验 * 大肠菌群细菌发酵乳糖产酸，使伊红与美蓝结合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有时还可产生金属光泽。黑色程度与光泽产生情况与伊红、美蓝二者比倒有关。不发酵乳糖的细菌(如沙门氏菌、志贺氏菌)则为无色菌落。 第八章微生物学检验 第八章微生物学检验 3．乳糖发酵培养基 蛋白胨 20g 乳糖 10g O．04％溴甲酚紫水溶液 25ml 蒸馏水 1000ml pH7．4 制法：将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH， 加入指示剂，按检验要求分装30ml、10ml或3ml， 并放入一个小倒管，高压灭菌115℃15分钟。 检样稀释 乳糖发酵实验 分离培养 证实实验 报告 第八章微生物学检验 武汉生物工程学院食品工程系 Thank You! * 绪论 * * 武汉生物工程学院食品工程系