水果罐头.pptVIP

糖水梨罐头 食品罐藏： 将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法 罐藏的优点： 经久耐藏 食用方便 食用安全卫生 调节市场，保证制品品质 8.梨 罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度计），耐贮运 我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种 9.桃 糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品 桃罐藏上要求： （1）色泽。白桃应白色至青白色，果尖、合缝线及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味，其品质优于白桃 （2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗大，劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量低 （3）种核应粘核。粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，去核后核洼光洁；离核种则相反。所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种 此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上，个别品种可在50mm以上，蟠桃60mm以上，果形圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等 我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等白桃也用于罐藏 加工实例－－糖水梨罐头 1.工艺流程 原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品 2.操作要点 （1）原料选择 加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求 常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等 原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗 （2）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窝应光滑 去皮后的梨块应浸入护色液（10~20g/L的盐水）中，防止果肉褐变 （3）抽空 莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液；易变色的梨选用复合抽空液，温度以20~30℃为宜；巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐 （4）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却 （5）调酸 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸 （6）装罐与注液 糖水梨罐头应选用素铁罐 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求 水果块重量应根据开罐固形物要求，一般要求果块重量不低于净重的55%（生装梨为55%，碎块梨为65%） 每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，以防止果块露出液面。 （7）排气及密封 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封 （8）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，一般条件为5-20/100℃，杀菌结束后立即冷却至38~40℃ 1、罐内壁的腐蚀（１）原因氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀.（２）防止措施　选用抗腐蚀的钢板制罐如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理。加热排气，顶隙度过大不好。 2、变色 许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶 非酶 (1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁、锡反应生成黑色的硫化物. (2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照裼变, 金属离子,花色苷 (3) 主要是发生了酶促褐变 控制方法： 选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种 ; 加工过程中注意工序间的护