第一部分《肉品工艺学》1,2.pptVIP

目标 培养学生评估“从原料到产品转换过程中”对加工的要求的能力 内容 食品的保藏和加工技术 配料的功能 与加工相关的食品的组分和理化特性等 第一部分 肉制品加工技术 国内外肉品工业发展概况 1 我国肉品加工业的历史和进展 五千年的历史 博大精深的饮食文化 种类繁多的传统风味肉制品 急需工业化生产； 目前向以中式为主、中西结合方向发展。 2 国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本 3.4:1; 美国 2.9:1; 德国 3.2:1; 中国0.3:1 1:1 3 国内外的主要产品类型 国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它 国外：火腿（ham)，腌肉（bacon)，灌肠(sausage) 4 发展方向 营养强化食品 方便食品 保健食品 第一部分 肉制品加工内容 肉制品加工的基础知识,腌腊制品,灌肠制品 酱卤制品,罐藏制品 肉的屠宰工艺流程（猪） 肉的概念 从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉 冷冻肉：呈冻结状态时 分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉 肉品（肉类）和肉制品 肉的形态结构 肉（胴体）的组成： 肌肉组织 50-60% 脂肪组织 20-30% 结缔组织 15-20% 骨组织 9-11% 肉的质量指标及影响因素 肉的颜色 气味和滋味 保水性 Water-Holding Capacity 肉的嫩度 （一） 肉的尸僵 什么是尸僵 宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵 肌肉收缩松弛的生物化学机制 有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，HMM S-1上含有ATP酶活动中心，在此位置上肌动蛋白与肌球蛋白结合 静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，Mg-ATP复合体 收缩时，刺激 神经系统 肌质网 ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩 肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子 ATP酶活性被抑制 ATP与Mg重新形成Mg-ATP复合体 肌动球蛋白解离 恢复松弛状态 肉的尸僵（2） 宰后糖酵解作用和酸性极限pH值 1 糖酵解成乳酸，产生3个ATP； 2 乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（ pH值5.4-5.5) 僵直形成的原因和过程 糖原无氧酵解为乳酸，产生3个ATP ATP下降pH值降低 肌质网自体崩解 钙离子溢出 ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩 由于ATP只能在不断减少，所以反应是不可逆的，这种收缩是永久性的，这就是死后僵直的原因 保水性的变化 pH值的变化，接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性 （二） 肉的成熟（aging or ripening of meat) 解僵软化的机制 钙离子作用 蛋白酶作用 保水性的变化 pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复 风味改善 肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷——次黄质 游离氨基酸、肽增加 （三）肉的腐败（decay) 肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解 肉的腐败 糖类 脂肪 蛋白质 肉新鲜度检查 pH值测定；挥发性盐基氮；硫酸铜反应；过氧化物酶反应 肉的化学成分 肉的化学成分 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，矿物质，维生素等 肉的性质 冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度 肉的颜色变化 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分 在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色 肉的颜色 肉的基本颜色 肌肉颜色的变化 深红——鲜红——暗红 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白 3.肉的发色——亚硝基肌红蛋白 水分与肉的持水性 1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水 2 肉的持水性（water holding capacity) 概念 影响因素：凝胶的