7各类食品卫生及其管理1研讨.ppt

第七节 各类食品卫生及其管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 1.粮豆的主要卫生学问题 （1）霉菌及其毒素污染 （2）农药残留 （3）有毒有害物质污染 （4）仓储害虫 （5）其他问题（掺杂掺伪，添加物） 2.粮豆的卫生管理 （1）安全水分：粮食12%-14% （2）仓储、运输、销售过程的卫生要求 （3）控制农药残留 （4）防止无机有害物质及有毒种籽的污染 二、蔬菜、水果的卫生及管理 1.蔬菜水果主要卫生学问题 （1）细菌及寄生虫污染 （2）有害化学物质污染 农药 工业废水 其他（亚硝酸盐、激素等） 2.蔬菜水果卫生管理 （1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 粪水无害化、生食洗净、运输销售整理 （2）施用农药、使用工业废水的卫生要求 （3）储藏的卫生要求 保持新鲜，低温（0℃），辐射等方法 第二节 畜、禽及鱼类的卫生及管理 一、畜肉的卫生及管理 1.肉类的腐败变质 僵直阶段：pH下降5.4，夏1.5h，冬3-4h，味道较差 后熟阶段：pH下降，软弹，4℃1-3d，滋味鲜美 自溶阶段：蛋白质、脂肪分解， 弹性差，组织疏松，色泽较暗，高温处理后可食用 腐败阶段：细菌分解蛋白、脂肪，pH上升，表面潮湿发粘、绿、臭，不允许食用 2.常见病畜肉的卫生鉴定与处理 （1）常见人畜共患传染病 【炭疽】烈性传染病（杆菌） 传染途径：皮肤接触、空气吸入、消化道。 病症：全身出血，切面砖红色。 处理：发现后，必须在6h（芽胞）内采取措施；病畜整体焚化或深坑石灰掩埋。同群隔离预防。工具、衣服、屠宰场所消毒。 【口蹄疫】急性传染病（病毒） 高度接触性人蓄共患传染病。 病征：体温升高，口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱，内含液体，破溃后形成烂斑。 处理：同群牲畜急宰，体温正常者经去骨内脏后熟后可食用；温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售；工具、衣服、屠宰场所消毒。 【结核病】慢性，人畜共患（杆菌） 病蓄处理：全身结核并消瘦者—销毁；未消瘦者—切除病灶，余高温后食用；局部—局部废弃，肉尸不受限制。 【布氏杆菌病】慢性，接触传染 病蓄处理：病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理，生殖器和乳房必须舍弃。 高温：肉块2.5kg 厚度8cm，沸汤中2h以上。 盐腌：肉块2.5kg ；干腌用盐量是肉重的15%；湿腌盐水波美度18-20°（22%） （2）常见人畜共患寄生虫病 【囊虫病】囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称“米猪肉”、“痘猪肉”。 【旋毛虫病】寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊。 病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（20g)，剪成24 块，24个检样中包囊或钙化囊≤5个时，高温处理； ≥5个时，工业用或销毁，脂肪可炼食用油 【其他】蛔虫、姜片虫、猪弓形病 3. 情况不明死畜肉的处理 （1）确定死因为一般性疾病或外伤且未腐败变质者，弃内脏，肉尸高温处理； （2）中毒则需依毒物种类、性质、症状及毒素分布情况决定； （3）死因为人畜共患传染病或死因不明者，不得食用。 4.药物残留及其处理 抗生素：限用 生长促进剂、激素：限用 盐酸克伦特罗（瘦肉精）：禁用 《食用动物禁用的兽药及其他化合物清单》 《动物性食品中兽药最高残留限量》 5.肉品质分类 良质肉：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994）。 条件可食肉：须经高温、冷冻等处理，达到卫生要求，人食无害。 废弃肉：患烈性传染病等、死因不明或严重腐败变质的肉。 6.肉制品的卫生 ⑴ 肉制品的种类 干制品、腌制品、 灌肠制品、 熟肉制品、薰制品及各种烧烤制品等。 ⑵ 肉制品的卫生 原料：良质肉（肉松可用条件可食肉）。 加工：防止微生物、多环芳烃等污染。 添加剂等：符合卫生要求，防止超标使用（硝酸盐与亚硝酸盐）。 7.肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求 （1）屠宰场的卫生要求： 《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）。 （2）屠宰的卫生要求： 严格的兽医卫生检验，复验合格后，加盖卫生检验合格印戳，及时冷却入库。 （3） 运输、销售的卫生要求： 专车（冷藏），合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车、肉尸与内脏不得混放，熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒。 （4）加强生猪屠宰管理 《生猪屠宰管理条例》，定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。 二、禽类食品的卫生及管理 1. 禽肉的卫生及管理 ⑴ 主要卫生问题：微生物污染 致病菌（如沙门菌等）与腐败菌（如假单胞菌等）。 ⑵ 卫生管理 加强卫检；合理宰杀；宰后冻存。 2. 禽蛋的卫生及管理 卫生问题：微生物污染 产前污染：致病菌 产后污染：腐败菌——不得食用 散黄蛋 浑汤蛋 黑斑蛋 管理 饲养卫生；鲜蛋1-5℃；