项目二单元一液态乳加工技术(品种一)研究.pptVIP

项目二 主要乳制品加工技术;单元一 液态乳加工技术;黑龙江乳业集团—— 利民分厂;;品种一 巴士杀菌乳加工技术一、巴氏杀菌乳的概念与分类;分 类;二、 巴氏杀菌乳的质量标准 ;三、巴氏杀菌乳的生产工艺;;1.牛乳的收集与储存;;容量法计量 这种方法使用流量计，但流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去，因此结果不十分可靠。使用这种方法重要的是要防止空气进入牛乳中。可在流量汁前装一台脱气装置，以提高计量的精确度。 ;重量法计量 称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。 用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。 ;用称量罐收奶;（3）牛乳的储存 牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许 高于10℃。通常用板式冷却器冷却到4℃以下， 将牛乳进入大储奶罐。 原奶贮存 未经处理的原乳—全脂奶—贮存在大型立 式贮奶罐中—奶仓容积为25,000～150,000 升。 （容积范围在50,000～100,000L）。 　 ;←带探孔、指示器等的奶仓 1搅拌器 2探孔 3温度指示 4低液位电极 5气动液位指示器 6高液位电极 ; 奶仓的搅拌 大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。 搅拌必须十分平稳 轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。 ;罐内温度指示 液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示 ;;2.牛乳的分离、标准化和脱气;①离心净乳机的构造。 　　离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。 净乳机的净化原理为： 　　 乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣。 目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起了重要作用。;②牛乳分离的操作要点 ;③影响牛乳分离效果的因素。;④牛乳的分离及其设备。 　　 　;　　　　　　碟片分离机原理;分离原理;两种分离机设计理念 ;（2）牛乳的标准化 标准化的目的：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。 方法：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。;①混合的计算方法 假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则 pX + qY =γ（X + Y） 式中 q——稀奶油脂肪含量，%； p——脱脂乳脂肪含量，%； γ——最终产品的脂肪含量，%； X——最终产品的数量，kg； Y——需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。 上式中，若q＜γ，p＞γ，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。 ;②标准化原理和标准化方法;;该系统由以下3条线路组成;原料乳的在线标准化1－分离机；2－稀奶油平衡缸；3－富余的稀奶油控制阀；4－节流阀；5－稀奶油浓度控制阀；6－稀奶油浓度传感器；7－压力表；8－脱脂乳背压阀；9－乳脂含量传感器；10－管路压力微调阀；11－标准化乳平衡缸;;（3）牛乳的脱气 　原因：牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5%～7%，经过储存、运输、计量、泵送后，一般气体含量约在10%以上。这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。影响牛乳计量的准确度；影响分离和分离效果；影响标准化的准确度；促使发酵乳中的乳清析出。;2.牛乳的均质;（1）均质原理 均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。 一般采用的压力为17MPa。 生产巴氏杀菌乳时，所用的均质机，有一段均质和两段均质。 ;;;均质机理;;;（2）均质化乳中脂肪球的破碎特性 ①脂肪球直径。 ②均质机类型对均质效果的影响。 ③多级均质对脂肪球直径的影响 ④温度对均质效果的影响。 ;;;;4. 牛乳的巴氏杀菌 ;;;;5.巴氏杀菌乳的灌装、储存和分销;6.巴氏杀菌对乳成分的影响;7.巴氏杀菌乳的货架