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罐头企业良好作业规范 2009-4-23 中国食品科技网 前?? 言? 本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。? 本规范由浙江省食品工业协会提出。? 本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。? 本规范主要起草人： 周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。 ? 罐头企业良好作业规范? 1 范围? 本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。? 本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。? 2 规范性引用文件?? 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。DB 33/T456－2003?? 《食品企业良好生产规范》GB 191????????????? 包装储运图示标志GB 2760???????????? 食品添加剂使用卫生标准GB 5749???????????? 生活饮用水卫生标准GB 4789???????????? 食品卫生微生物检验 罐头食品商业无菌的检验GB 7718???????????? 预包装食品标签通则GB 8950???????????? 罐头厂卫生规范GB 8978???????????? 污水综合排放标准GB 13100??????????? 肉类罐头食品卫生规范GB 13271??????????? 锅炉大气污染物排放标准GB 14881－1994????? 食品企业通用卫生规范GB/T 15091－1994???? 食品工业基本术语GB/T 18204.1－2000?? 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定SN 0400—1995??????? 出口罐头检验规程国家质检总局???????? 出口罐头生产企业注册卫生规范21CFR，Part 108????? 良好操作规程21CFR，Part 113????? 低酸性食品21CFR，Part 114????? 酸化食品? 3 术语和定义? GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。? 3.1 ? 罐头食品? 将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。? 3.1.1? 低酸性罐头食品? 指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。? 3.1.2? 酸性罐头食品? 指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。? 3.1.3? 酸化罐头食品? 指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终平衡pH值小于4.6和水分活度大于0.85的罐头食品。? 3.1.4? 软罐头? 容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。? 3.1.5? 泄气口? 在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。? 3.1.6? 杀菌初温? 杀菌开始时杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。? 3.1.7? 杀菌温度? 按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。? 3.1.8? 杀菌? 以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。? 3.1.9? 杀菌工艺规程? 企业采用的使罐头达到商业无菌要求的杀菌操作规定。? 3.1.10? 商业无菌? 罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。? 3.1.11? 杀菌关键因素? 凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。? 3.1.12? 杀菌时间? 杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。? 3.1.13? 顶隙? 容器顶部未被内容物占有的容积。? 3.1.14? 杀菌排气? 在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。? 3.1.15? 杀菌偏差? 是指在杀菌过程中，排气和杀菌的