食品的感官检验课程方案.pptVIP

六、感官检验的基本要求 1.感官检验实验室的要求 墙壁宜用白色。室内应用隔板分隔成若干个独立空间。 2.检验人员的选择 检验人员的技能测试能力包括味觉测试和嗅觉测试两部分。 重点③：辨别能力的测试。 两点检验法：将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。;;;;1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，根本无法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多在营养丰富的液体内生长。 ;在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4℃温度下保存3~10天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输。 ;根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比来看，在超高温瞬时灭菌时，应以150℃环境下最高时间极限为0.36秒为准。目前，市场上一般都采用135-150℃环境下，杀菌时间控制在4-1秒范围内。 ;在超高温杀菌对营养成分影响方面，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国专门做过实验比较巴氏奶和超高温杀菌奶的营养成分。结果表明，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功效，二者并无区别。可见，通过超高温杀菌，既可杀死原料乳内存在的所有有害微生物，延长乳制品保质期，又可保证乳制品的营养成分.;3.样品的准备 （1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品尝为准。 （2）样品温度 样品温度以最容易感受样品鉴定特性为基础。 （3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜色、大小应该一致。 （4）样品编号和提供顺序 受到许多主观因素的影响，会使得选择不公。采用双盲法进行检验。对样品进行密码编号，而检验员不知 道编号与样品的必然联系，使得样 品与顺序随机化。 4.实验时间的选择;第三节 食品感官检验常用的方法 方法可以分为三类;差别检验法、类别检验法和描述性检验法。 一、差别检验法 差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。 1.两点检验法 2.三点检验法 将A、B两种样品组成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品。在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。 两点检验和三点检验差别？ 3.对比检验 将样品和标准品就行配对比较，判断他们之间的差异程度。; 二、类别检验法 类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出他们之间的差异的方法。 1.评分检验法 评分检验法是根据样品的某种特性特点对其进行评分。方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。; 2.排序检验法 排序检验法是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度、甜度、风味、喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1、2、3、4等数字。 ;类别检验;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;素材天下 ;排序检验法 ;; 三、描述性检验法 描述性检验法是检验人员用合理的文字、术语及数据对食品的某些指标做准确的描述，以评价食品质量的方法。; 描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评价方法，所有的感官都要参与描述活动。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。 除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。 ;描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。 ;;组织特性包括： 机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等;描述性检验的应用范围 新产品的研制和开发； 鉴别产品间的差别； 进行质量控制，为仪器检验提供感官数据； 提供产品特征的永久记录； 监测产品在贮存期的变化； ;对评定员的要求比较高： 1）具备描述食品品质特性和次序的能力。 2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。 3）具备对食品的总体印象、总体风