原料工艺：葡萄酿造的40度白兰地.doc

葡萄酿造的40度白兰地 美国作家威廉·杨格说：“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的；而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命。” 白兰地就是这样一种有生命的动物，被称为“生命之水”。根据《本草纲目》的记载，在1000多年以前的唐朝时期，中国就开始用葡萄发酵并制作蒸馏酒。然而直到中国第一个民族葡萄酒企业，张裕葡萄酿酒公司成立后，中国才真正开始了白兰地工业化的发展。 1892年，南洋华侨张弼士出资三百万两白银在烟台创办了中国历史上第一个葡萄酿酒公司，主要酿造白兰地和葡萄酒。白兰地是由葡萄蒸馏贮存的烈度酒，对于原料葡萄品种的选择非常考究。用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。 在张裕公司成立之初，张弼士就让自己的侄子张子章从法国科涅克地区引进葡萄原料白玉霓。白玉霓原产法国，是三大著名的最适合酿造白兰地的葡萄品种之一。科涅克是位于法国波尔多北部的一个小镇，土壤非常适合葡萄的生长和成熟，是世界公认的最佳白兰地产区。张裕从科涅克引进白玉霓葡萄并在烟台栽培成功。目前张裕公司在烟台地区发展了上万亩白玉霓葡萄原料基地，专门用于酿造高品质白兰地。 选择好的蒸馏设备也是酿造白兰地的一个重要环节。世界最好的蒸馏设备是夏朗德式壶形蒸馏锅，采用二次蒸馏的方法：第一次，急火蒸馏，得到粗馏原白兰地；第二次文火蒸馏，掐酒头，截酒尾，取中馏成分，谓之酒心。这样得到的原白兰地香气丰满细腻、回味悠长。为了生产最好的白兰地，张裕公司在1987年从法国科涅克引进4套干邑专用的夏朗德式壶形蒸馏锅和与干邑同步的顶级蒸馏技术。在80年代初期就投入生产，这在目前我国为数不多的白兰地生产厂家中仍是独有的。 而白兰地贮藏也有奥秘之处。张裕公司曾多次从法国林茂山进口优质的橡木桶，用于贮存五星白兰地。橡木坚中有韧，透气性好，用橡木做桶贮酒利于酒液“呼吸”；把白兰地或葡萄酒放在橡木桶中培养时，氧气可以缓缓渗入，进行温和适度的氧化，既可???柔化生涩，又可使酒性更趋稳定；橡木的草香还克服了白兰地的爆辣口味，并产生一种奇香，使酒体陈香、醇厚、和谐。整个过程奇妙而浪漫，所以酿酒师都把白兰地视为有生命的物体。 源自复杂的原料和工艺流程，白兰地天生具有三方面的香气：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏中化学反应产生蒸馏香，三是橡木桶的陈酿香。这三方面的香气本来就已经非常的复杂，融合在一起，丰富程度可想而知。 白兰地含有四百多种芳香成份，是世界上酒香最丰富的酒种。劳累一天回到家里，端起一杯琥珀色晶莹剔透的张裕金奖白兰地，时而嗅其酒香，时而品其芬芳，会使神经松弛，疲劳消除，就像听音乐、浏览名画一样，将你引入一个美妙的境界。 配图： 张裕白兰地葡萄原料——白玉霓 张裕白兰地夏朗德式蒸馏车间