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调酒师知识 调酒师考核300问 1、 什么是酒？ 酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分工淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料。 酒是一种有机化合物，是可以自然生成的，糖在酶的作用下，变为酒精，再加上其他物质便可制成酒。 2、 中国关于酒的起源有哪几种说法？ 概括起来，中国酿酒的起源有三种说法。 第一种是说酒起源于贮存器代的杜康造酒，（事物纪原）中有“杜康作酒”的记载。 第二种为公元前21世纪复朝的仪狄造酒，（战国策.魏策）中记载道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。” 第三种说法是根据（黄帝内经.素问——中关于醴酪的记载，推算在公元前26世纪的黄帝时代就已有了酒。 3、 什么是酒精？酒精是如何产生的？ 酒精，学名“乙醇”Ethyl Alcohol),是酒中最主要的成分。它是将含有淀粉工糖分的物质加入酵母进行发酵而产生的，其化学反应过程如下： 糖分+酵母→乙醇+二氧化碳 4、 酒精有哪些特点？ 纯净的酒精有常温下为无色透明的液体，易燃烧，具有特殊的香气和辣味，其沸点为78.3℃，冰点为-114℃。酒精还具有不感染杂菌、刺激性较强等特色。 5、 什么叫酒度？ 酒精在饮料酒中的含量称为酒度。 6、 什么叫酒度？ 标准酒度是指酒液在20℃条件下，每100毫长虹酒液中含有的纯酒精的毫升数。标准度由法国著名化学家盖.吕萨克（Cay-Lussac）发明的，因此，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示，或用缩写字线GL表示。 7、 什么叫英制酒度？ 英制酒度又称为“Sike”是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。 8、 什么是美制酒度？ 美制酒度用酒精纯度（proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。 9、 三种酒度如何换算？ 标准酒度×1.75＝英制酒度 标准酒度×2＝美制酒度 英制酒度×8/7＝美制酒度 10、如何进行酒品的分类？ 酒品的种类繁多，分类方法也不一样，常见的分类方法有： （1） 按生产工艺分酿造酒、蒸溜酒、混配酒三类，这是目前国际上流行的分类方法。 （2） 按生产原料分果类、谷类、果杂类等??? （3） 接服务性能分餐前酒、佐餐酒、餐后酒。 （4） 按我国的商业习惯又可分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。 11、 酒品的颜色是如何形成的？ 酒品颜色的形成有以下几条途径： （1） 来自酿造原料，如红葡萄酒的颜色来自酿酒原料红葡萄。 （2） 在生产过程中自然生色，如在蒸馏过程中将酿酒原料的颜色改变。 （3） 人工或非人工增色，人工增色主要是通过添加色素或调色济，非人工增色主要是在陈酿过程产生的，如白兰地的颜色来自于陈酿的橡木桶。 12、 中国白酒的香型有哪几种？ 中国白酒的酒得比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分为五种，即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。 13、 酱香型白酒有何特点？ 酱香型白酒由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。酱香型白酒具有香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长等特点，具倒入杯中过夜香气久留不散，空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒的典型代表为贵州茅台酒，故又称为茅香型。 14、 浓香型白酒有何特点？ 浓香型白酒的主要成分是乙酸乙酯，这种成分含香较高且香气突出，从而构成了浓香型白酒芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入品甜落口绵，尾净余等特长，浓香型白酒的品种和产量均属全国曲酒之首，如五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒等都是浓香型中的优秀代表，其中以泸州老窖特曲为典型代表，因此，浓香型又称为泸香型。 15、 清香型白酒有何特点？ 清香型又称为汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 16、 米香型白酒有何特点？ 米香型白酒指以桂林花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。 17、 兼香型白酒有何特点？ 兼香型又称为复香型，混合香型，主要是在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成，兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格，兼香型白酒以董酒为代表。 18、 什么叫酿造酒？ 酿造酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。 19、 酿造酒有何特点？生产工艺如何？