校本课程—食品添加剂研讨.ppt

食品添加剂 ;;学习重点：;食品添加剂概述; 食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 ;三、食品添加剂的使用要求;;可口可乐;; ;;;;;;; 二、抗氧化剂 (antioxidant) 定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H ? 、R? ROOH 分类： 氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚） 过氧化物分解剂：硫醚类化合物 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸;常用抗氧化剂;没食子酸丙酯(PG)：;;三、漂白剂 (bleaching agent);;某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给 腐竹也加入吊白块。 ;四、着色剂(colour);1．红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强 2．焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒） 3．甜菜红：植物类色素，不限量 4．虫胶红（紫胶红） 紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5．β-胡萝卜素：属营养素 6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定;1．苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI值：0～0.5mg/（kg.bw） 2．柠檬黄： 安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw） 3．靛蓝： 可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）;在我国目前允许使用的合成色素有;;;???? ?? 广东省质监局2005年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄” 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 每吨饲料当中不得多于30克。;“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素;;五、护色剂 (colour fixative);不良作用：;;六、酶制剂 (enzyme preparation);七、增味剂 (flavour enhancer);八、防腐剂 (preservative);防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8 毒性低 乳酸链球菌素：安全，抑制细菌效果好 ;九、甜味剂(sweetener) 是指赋予食品甜味的食品添加剂。;1．糖精(钠)： 动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全 2．环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）： 过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。 3. 阿斯帕坦（aspartame）： 含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者， 在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。;;安赛蜜; 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 2003年,国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为89.7％，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素 ;香兰素（vanillin）;;;;;